Aizguvums no vācu valodas Neunauge (neun ‘deviņi’, Auge ‘acs’), kas pamatā latviešu apvidvārdam neinaugs. Vairāku līdzīgu ģermāņu vārdu pamatā maldīgais uzskats par to, ka nēģim ir deviņas acis, ar to domājot elpošanas atveres galvas daļas sānos. Latviešu valodā minēts 17. gs. daudzskaitļa formā – nēģes. Nēģus sauc arī par zutiņiem – tas ir apvidvārds, mūsdienās reti lietots, norāda uz līdzību ar citu zivi – zuti.

Nēģi un sāls, var tikt pievienots želatīns un garšvielas.

Par nēģu cepšanu ziņas atrodamas jau no 19. gs., minēts, ka nēģi tiek cepti uz oglēm, pārkaisīti ar sāli un pirms ēšanas atdzesēti. Etnogrāfiskajos materiālos rodamas ziņas par nēģu cepšanu uz oglēm tūlīt pēc zvejas, upes malā. 20. gs. sākumā par tradicionālu uzskatīja nēģu cepšanu uz restēm (maizes) krāsnī un sautēšanu, pievienojot verdošu ūdeni.

Nēģu pagatavošana, lai arī vienkārša, ir diezgan niansēta un laika gaitā mainījusies. Tradicionālā recepte paredz, ka svaigus nēģus kārto uz restēm un cep uz oglēm. Kad nēģi no abām pusēm apcepti, tos liek sautējamā traukā, pārlej ar ūdeni, nosedzot nēģus, pievieno sāli un ļauj sautēties, līdz tie iegūst nepieciešamo mīkstuma pakāpi. Cepšana uz oglēm nodrošina gan patīkamo garšu un struktūru, gan nēģu dzeltenbrūno krāsu. Dažkārt laika vai resursu ietaupīšanas dēļ nēģi mazāk cepti un vairāk sautēti, tie saukti par pelēkajiem. Pārlietā želeja dažreiz tiek iekrāsota ar melno tēju, kas ne tikai piešķir brūngano krāsu, bet arī rada piesātinātu, nedaudz dūmainu garšu. Tradicionālā cepšana uz oglēm pieejama tikai laukos, tāpēc padomju okupācijas laika pavārgrāmatās tiek minēta pilsētniekiem pieejama alternatīva – cepšana uz pannas. Tomēr nēģi nekļūst par pilsētnieku mājās gatavotu ēdienu, publikācijas periodikā liecina, ka tirgū un veikalos tos reti iegādājas dzīvus, biežāk – pagatavotus. Attīstoties nēģu rūpnieciskajai pārstrādei, padomju laika zvejnieku kolhozos ieviestas elektriskās cepšanas krāsnis. Taču mūsdienās cepti nēģi želejā atkal ir roku darbs, un tos cep uz oglēm īpašās krāsnīs.

Šobrīd nēģu presēšana un turēšana zem sloga kļuvusi par receptes neatņemamu sastāvdaļu. Tomēr vēl 20. gs. 30. gados periodikā minēti gan presēti, gan nepresēti nēģi t. s. apaļie. Var pieņemt, ka nepieciešamību nēģus presēt un turēt zem sloga noteica vajadzība tos ilgāk uzglabāt – tā zivis var blīvāk savietot traukā, pārliet ar nelielu buljona daudzumu, kas sarecējot noslēdz pret gaisa piekļūšanu un konservē. Vēl 30. gadu presē minēts, ka nēģi tikuši placināti, lai izskatītos lielāki, pircējiem pievilcīgāki. 

Laika gaitā nēģu cepšana ir attīstījusies, racionālais kļuvis par tradicionālo un izveidojies receptes “Cepti nēģi želejā” standarts, kas ietver cepšanu uz oglēm, presēšanu un želejas piedevu. Sākotnēji želeja bija blakusprodukts, kas veidojās, zivju buljonam sarecējot, taču mūsdienās tas ir ēdienam raksturīgs elements, par ko tiek domāts pagatavošanas gaitā, tāpēc, lai želeju padarītu stingrāku, buljonam nereti pievieno želatīnu.

Nēģi tiek zvejoti arī citās pasaules valstīs, bet to pagatavošana atšķiras. Piemēram, portugāļu tradicionālajā virtuvē nēģus vāra savās asinīs, bet Vācijā, Zviedrijā un Somijā tie lielākoties tiek kūpināti un sālīti. Nēģi ir sastopami visās trijās Baltijas valstīs, tomēr Lietuvā tie nav pārāk iecienīti. Toties ar Igauniju pastāv konkurence par labākajiem nēģiem un iespējams, ka nēģu popularitāti abās valstīs skaidro kopīgais vācbaltiešu kulinārais mantojums. Latvijā nēģu tradīcijas visizteiktākās ir Vidzemē – Carnikavā un Salacgrīvā. Nēģus zvejo arī Kurzemē (Ventas lejtecē un Sakas upē), bet tos biežāk kūpina, nevis cep.

Nēģi ir nozīmīgs zvejas produkts, ko Latvijā sāka izmantot jau vācbaltiešu muižās. Cepti nēģi želejā – šī recepte radās kā nepieciešamība, lai nozvejotās zivis varētu ilgāk uzglabāt un ērtāk tirgot. Turklāt pārstrādātas zivis varēja pārdot dārgāk nekā svaigas. Tādēļ ar nēģu cepšanu bieži nodarbojās zvejnieku ģimenes, un arī mūsdienās nēģu pagatavošanas tradīcijas ir saistītas ar nēģu zvejošanas tradīcijām.

Līdz šim brīdim reģionos, kur nēģus zvejo, tie uzskatāmi par svarīgu vietējās ekonomikas daļu – gan tirdzniecības, gan tūrisma kontekstā. Nozvejas apjoma ziņā upes nēģis ir nozīmīgākā suga Latvijas iekšējos ūdeņos. Tradicionālās nēģu zvejas un pārstrādes tradīcijas ir dzīvas Kurzemē, īpaši Pāvilostā, bet daudz lielākā mērogā Vidzemē – Salacgrīvā un Carnikavā.

Eiropas līmenī aizsargāts ir Carnikavas nēģu nosaukums – 2015. gadā tam piešķirta Aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norāde (AĢIN). Tas nozīmē, ka produkti ar šādu nosaukumu nākuši tieši no Carnikavas novada – tur nēģi gan zvejoti, gan pārstrādāti atbilstoši apstiprinātai specifikācijai. Aizsargātas tiek tradicionālās metodes – ķeršana murdos un cepšana uz oglēm –, kas vienlaikus nozīmē to, ka nēģi netiek ražoti rūpnieciski. 2019. gada nogalē Carnikavas nēģu ķeršanas un apstrādes prasmes tika iekļautas Nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā līdz ar citām nemateriālā kultūras mantojuma vērtībām, kas atzīstamas par valsts aizsargājamu kultūras mantojumu.

Mūsdienās ar nēģu zveju un cepšanu saistīto prasmju saglabāšana ir nozīmīga gan kultūras mantojuma, gan vietējās ekonomikas kontekstā. Nēģi ir iecienīts kulinārā tūrisma produkts, ko aktualizē gan svētki, gan suvenīri, gan iespēja apmeklēt ražotnes un degustācijas. Nēģi ir kulinārās identitātes daļa, kas izceļ vietējo savdabību un akcentē tradicionālās vērtības.