Pārtikas produktu kvalitāte ir pārtikas zinātnes apakšnozare. Tā pēta iekšējo un ārējo faktoru ietekmi uz gatavā produkta kvalitāti un problēmas, kas saistītas ar pārtikas nekaitīgumu pilnā pārtikas aprites ķēdē. Pārtikas produktu kvalitātes nodrošināšanai un ražošanas procesa atbilstības izvērtēšanai tiek pētītas izmatojamās kvalitātes sistēmas, to ieviešana un sertifikācija.
pārtikas produktu kvalitāte
kvalitātes īpašību kopums (forma, krāsa, tekstūra, smarža, sastāvs u. c.), kas nodrošina pārtikas atbilstību patērētāja vajadzībām un konkrētām normatīvo aktu prasībām
Saistītie šķirkļi
Cāļa gaļa tiek sagatavota kvalitātes kontrolei. Āhene, Vācija. 2011. gads.
Satura rādītājs
Praktiskā un teorētiskā nozīme
Pārtikas ražotāju galvenais uzdevums ir saražot katra patērētāja vajadzībām atbilstošu pārtiku un spēt to realizēt. Pārtikas pārstrādes uzņēmumi atbild par saražotā produkta kvalitāti un nekaitīgumu visos pārtikas aprites ķēdes posmos. To apliecina gatavā produkta testēšanas rezultāti, kam jāatbilst nozares reglamentējošos likumdošanas aktos noteiktiem kvalitātes un nekaitīguma kritērijiem. Pārtikas realizācijas atļaujas iegūšanai izvērtē un sertificē uzņēmumā ieviesto kvalitātes sistēmu. Atkarībā no tā, kur uzņēmums plāno tirgot saražoto pārtiku, tiek izvēlēta kvalitātes nodrošināšanas sistēma.
Pārtikas aprites ķēde sastāv no šādiem posmiem: lauksaimniecībā nepieciešamā nodrošinājuma (mēslošanas līdzekļiem, pesticīdiem, veterinārpreparātiem, dzīvnieku barības); primārās ražošanas (dzīvnieku valsts izejvielu un augu valsts izejvielu iegūšanas un uzglabāšanas atbilstoši labas lauksaimniecības prakses un dzīvnieku labturības prasībām); pārtikas pirmapstrādes (saimniecībām, fermām, kautuvēm, dzirnavām); pārtikas ražošanas (tehnoloģijām, iepakošanas); izplatīšanas (nacionālās/starptautiskās, importa/eksporta). Katrā pārtikas aprites ķēdes posmā ir atšķirīgas produktu kvalitātes prasības.
Sernuras siera ražotnes darbinieces ņem paraugus kvalitātes kontrolei. Krievija, 2018. gads.
Galvenie sastāvelementi
Pārtikas produktu kvalitāte ir saistīta ar pārtikas zinātnes apakšnozarēm: pārtikas procesiem un iekārtām (pārtikas inženierzinātni), pārtikas ķīmiju un pārtikas mikrobioloģiju. Lai uzņēmumā ieviestu atbilstošu kvalitātes sistēmu, nepieciešama informācija par pārtikas produktu ražošanas tehnoloģiskajiem procesiem, iekārtām, iesaiņošanas materiāliem un metodēm, uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumiem. To nodrošina pārtikas procesi un iekārtas. Pārtikas ķīmija nodrošina informāciju par pārtikas produktu ķīmiskā sastāva izmaiņām visos produkta aprites posmos un iespējamā ķīmiskā piesārņojuma veidošanos dažādu faktoru ietekmē. Tas ir būtiski, ieviešot uzņēmumā pārtikas drošības sistēmu. Pārtikas produkta mikrobioloģiskā piesārņojuma iespējamības novērtējums ir saistīts ar pārtikas mikrobioloģiju.
Galvenie nozares normatīvie akti
Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (Regulation of the European Parliament) (EK) Nr.178/2002 reglamentē pārtikas aprites vispārīgos principus un pārtikas nekaitīgumu; Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr.853/2004 reglamentē dzīvnieku izcelsmes pārtikas higiēnas noteikumus; Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr.854/2004 reglamentē dzīvnieku izcelsmes produktu oficiālās kontroles organizēšanu; Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr.2073/2005 reglamentē pārtikas produktu pieļaujamo mikrobioloģisko piesārņojumu; Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr.1881/2006 reglamentē pārtikas produktu pieļaujamo ķīmisko piesārņojumu.
Pētniecības objekts un metodes
Kvalitātes kontrole pārtikas uzņēmumos sastāv no iekšējās kontroles sistēmas (izejvielu, saņemto pārtikas produktu, tehnoloģiskā procesa un gatavās produkcijas kontroles) un darbībām ražošanas procesā. Labas higiēnas prakse, LHP (Good Hygiene Practice, GHP), un labas ražošanas prakse, LRP (Good Manufacturing Practice, GMP), ir pirmā kvalitātes sistēmas pakāpe ražošanā. LHP nodrošina ražošanas procesa higiēnisko vidi, kas patērētājam garantē veselīgu un drošu gatavo produktu. LHP pamatprincipi un posmi ir noteikti Pārtikas kodeksā (Codex Alimentarius). Labā ražošanas praksē, realizējot efektīvu ražošanu un kvalitātes vadību, tiek nodrošināts noteiktām kvalitātes prasībām atbilstošs gatavais produkts. Saražotajiem pārtikas produktiem ir jābūt cilvēka veselībai nekaitīgiem. Produkta nekaitīgumu garantē uzņēmumā veiktie specifiskie ražošanas kontroles pasākumi atbilstoši izstrādātai pārtikas drošības sistēmai, ievērojot riska analīzi kritiskajos kontroles punktos – HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) principus. Pārtikas kodeksā definēti septiņi HACCP pamatprincipi, kurus pārtikas pārstrādes uzņēmumā ievieš 14 etapos. HACCP principi obligāti jāievieš visiem pārtikas ķēdē iesaistītajiem uzņēmumiem. To nosaka Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 852/2004. HACCP ir analītiska riska analīzes metode, kas ļauj paredzēt un identificēt iespējamo piesārņojumu pārtikā un noteikt tā varbūtējo ietekmi uz cilvēka veselību. Riska analīzē nosaka varbūtējos apdraudējumus (bioloģiskos: nevēlamas dzīvas būtnes un mikroorganismus; ķīmiskos: ķīmiskās vielas izejvielā, alerģiju izraisošās vielas un piesārņojumu, kas radies no higiēnas prasību neievērošanas uzņēmumā; fizikālos: izejvielai un produktam netipiskus svešķermeņus), šo apdraudējumu cēloņus un novērtē to radīto risku iespējamo iedarbību. Riska novērtējuma modelis sastāv no riska novērtējuma (riska cēloņa identifikācijas, raksturojuma, praktiskā novērtējuma un riska raksturojuma), riska vadības (riska kontroles procedūru izvēles, īstenošanas, pārraudzības, novērtējuma) un riska izplatības. Riska novērtējumā nosaka tehnoloģiskā procesa etapus, kuri var būtiski ietekmēt produkta drošību, un ievieš korektūras apdraudējumu novēršanai.
Kvalitātes sistēmu sertifikācijai izmanto Starptautiskās Standartizācijas organizācijas, ISO (International Organisation for Standartisation, ISO), izstrādātos kvalitātes pārvaldības sistēmas standartus, piemēram, ISO 9001, ISO 22000, ISO 14000.
Vēsture
Mūsdienu izpratnē produkta kvalitātei pirmo reizi uzmanību pievērsa rūpnieciskās revolūcijas laikā 18. gs. beigās un 19. gs. sākumā. Pirms tam par preces kvalitāti visā produkta ražošanas procesā atbildēja viena persona. Attīstoties ražošanai, palielinājās arī procesā nodarbināto cilvēku skaits un tika pievērsta uzmanība kvalitātes vadības jautājumiem. 19. gs. beigās veidojās pirmie kvalitātes departamenti (automobiļu kompānijās Ford Motor Company un Detroit Automobile Company), kas pārraudzīja produkcijas kvalitāti un laboja ražošanas kļūdas. 20. gs. 30. gados procesu kontrolei sāka izmantot statistiskas metodes, kas bija aizsākums kvalitātes vadības attīstībai. Produkta ražošanas procesa laikā ar statistikas metožu palīdzību ieguva datus, kurus tālāk analizēja un attēloja grafiski, lai vadītu ražošanas procesu. 20. gs. 40. un 50. gados dominēja kvalitātes kontroles laikā iegūto rezultātu novērtēšana atbilstoši kvalitātes prasībām. Viena no statistikas metodēm bija kļūmju veidu un seku analīze (Failure Mode and Effect Analysis, FMEA). 20. gs. 60. gados tika izstrādāti pirmie labas prakses kodeksi (Good Practice Codes), piemēram, LRP. Kvalitāte no vienkāršas pārtikas produkta kontroles kļuva par ražošanas procesa kvalitātes nodrošināšanu un kvalitātes sistēmas vadību. 1987. gadā tika publicēta pirmā ISO 9000 standartu sērija, saskaņā ar kuru sertificē uzņēmumā ieviesto kvalitātes vadības sistēmu. Kvalitātes vadības sistēma nenodrošina pārtikas produktu nekaitīgumu, tāpēc 20. gs. 80. gados Amerikas Savienotajās Valstīs (ASV) un 20. gs. 90. gados Eiropā ieviesa pārtikas drošības sistēmu, kuras pamatā ir HACCP.
Pašreizējais attīstības stāvoklis
Pašreizējās pārtikas produktu kvalitātes attīstības tendences saistītas ar produktu drošību un to atbilstību sertifikācijas sistēmām, kurās apvienotas LHP, LRP, labas lauksaimniecības prakses, LLP (Good Agricultural Practices, GAP), HACCP un ISO standartu prasības. Pastiprināta uzmanība tiek pievērsta videi, kurā izejviela tiek iegūta. Galvenais noteicošais faktors ir ilgtspējīga vides nepiesārņošana, ievērojot LLP principus un dzīvnieku labturības nosacījumus. Saskaņā ar tiem tiek izvēlēti starptautiski atzīti kvalitātes sistēmas sertifikācijas standarti: lauksaimniecības standartu kopums Globāla labas lauksaimniecības prakse (GLOBAL Good Agricultural Practice, GLOBALG. A. P.), Jūras uzraudzības padomes (Marine Stewardship Council, MSC) sertifikāts ilgtspējīgi iegūtiem jūras produktiem, Akvakultūras uzraudzības padomes (Aquaculture Stewardship Council, ASC) apliecinājums, ka jūras produkti tiek audzēti ar atbildību pret vidi. Pārtikas produktu ražošanas un izplatīšanas uzņēmumi izstrādā kvalitātes pārvaldības sistēmas, izmantojot programmas un standartus, kas atbilst Starptautiskās pārtikas mazumtirdzniecības ķēdes komitejas (Comité International d'Entreprises à Succursales, CIES) un Globālās pārtikas nekaitīguma iniciatīvas (Global Food Safety Initiative, GFSI) kritērijiem: Lielbritānijas mazumtirdzniecības apvienības (British Retail Consortium, BRC) izstrādātam starptautiski atzītam Lielbritānijas tirgotāju asociācijas Pārtikas drošības globālam standartam (BRC Global Standard for Food Safety), Drošas kvalitātes pārtikas (Safety Quality Food, SQF) programmas kodeksiem, Starptautiskiem pārtikas standartiem (International Food Standard, IFS), pārtikas drošības sistēmas sertifikātam FSSC 22000 (FSSC 22000 Food Safety System Certification), priekšnosacījumu programmas specifikācijai PAS 220 (Public Available Specification PAS 220).
Nozīmīgākās iestādes
Galvenās nozari regulējošās iestādes pasaulē ir ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (U.S. Food and Drug Administration, USFDA, 1906) un tās filiāle – Pārtikas nekaitīguma un lietišķā uztura centrs (Center for Food Safety and Applied Nutrition, CFSAN, 1984) Silvespringā; ASV Lauksaimniecības departaments (United States Department of Agriculture, USDA, 1862) un tā aģentūra – Pārtikas nekaitīguma un inspekcijas dienests (Food Safety and Inspection Service, FSIS, 1977) Vašingtonā, DC; Apvienoto Nāciju Pārtikas un lauksaimniecības organizācija (Food and Agriculture Orgaization of the United Nations, FAO, 1945) Romā, Itālijā, un Pasaules Veselības organizācijas, PVO (World Health Organization, WHO, 1948) Ženēvā, Šveicē, ekspertu komiteja, kas apvieno zinātniskos resursus, kas veic pētījumus par pārtikas piedevām; Starptautiskās pārtikas mazumtirdzniecības ķēdes komiteja (1953), Globālās pārtikas nekaitīguma iniciatīva Isīlemulino, Francijā (2000), Pārtikas produktu mikrobioloģisko kritēriju Valsts konsultatīvā komiteja (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF, 1988) Vašingtonā, ASV.
Galvenās institūcijas Eiropā, kas regulē pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu ir Eiropas Parlamenta Vides, sabiedrības veselības un pārtikas nekaitīguma komiteja (Committee on the Environment, Public Health and Food Safety, ENVI); Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (European Food Safety Authority, EFSA, 2002) Parmā, Itālijā; Īrijas Pārtikas nekaitīguma iestāde (Food Safety Authority of Ireland, FSAI, 1999) Dublinā; Īrijas Republikas un Ziemeļīrijas Pārtikas nekaitīguma paaugstināšanas padome (Food Safety Promotion Board in the Republic of Ireland and Northern Ireland, 1999) Korkā un Dublinā; Apvienotās Karalistes Pārtikas standartu aģentūra (Food Standards Agency, FSA, 2000)Londonā. Īrija un Lielbritānijas un Ziemeļīrijas Apvienotā Karaliste bija galvenās valstis, kas pirmās izstrādāja vadlīnijas un standartus par pārtikas kvalitātes kontroli un vadību un kuru pieredzi ņem vērā citas Eiropas valstis.
Svarīgākie periodiskie izdevumi
Izdevumi, kas koncentrējas uz pārtikas drošības, pārtikas produktu kvalitātes vadības un patērētāju aizsardzības jautājumiem: Food Quality and Preference (kopš 1988. gada, izdevējs Elsevier); Food Control (kopš 1990. gada, izdevējs Elsevier); Journal of Food Quality (kopš 1977. gada, izdevējs Wiley-Blackwell); Food Security (kopš 2009. gada, izdevējs Starptautiskā Fitopatoloģijas biedrība, International Society for Plant Pathology ); International Journal of Food Contamination (kopš 2014. gada, izdevējs Springer); Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (kopš 2006. gada, izdevējs Paterētāju aizsardzības un pārtikas drošuma birojs, Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Dienststelle); International Journal of Food Safety, Nutrition and Public Health (kopš 2008. gada, izdevējs Inderscience Publishers).
Nozīmīgākie darbinieki
Amerikāņu inženieris Viljams Edvardss Demings (William Edwards Deming), kurš lika pamatus kvalitātes vadības teorijai, uzskatīja, ka uzņēmumā nepieciešama kvalitātes vadība un komandas darbs. 20. gs. 50. gados viņš izstrādāja Deminga ciklu (Deming cycle): plāno – dari – pārbaudi – rīkojies (plan–do–study–act, PDSA), kuru tālāk izmantoja, nosakot kvalitātes vadības 14 pamatpunktus, kas pirmo reizi tika publicēti darbā “Ārā no krīzes” (Out of Crisis, 1982). Produkta kvalitāti var paaugstināt, samazinot variācijas un nenoteiktības pilnā produkta aprites ķēdē, un kvalitātes kontrolei izmantot statistikas metodes. Rumāņu izcelsmes amerikāņu inženieris Džozefs Džurans (Joseph Moses Juran) izstrādāja “Džurana kvalitātes vadības rokasgrāmatu” (Juran`s Quality Control Handbook, 1951). Dž. Džurana izstrādātā kvalitāte būvēta uz trīs kvalitātes principiem jeb Džurana triloģiju (Juran trilogy): kvalitātes plānošanu, kvalitātes vadību un kvalitātes uzlabošanu. Savukārt kvalitātes plānošana sastāv no produktu un procesu attīstības, apmierinot patērētāju vajadzības. Amerikāņu inženieris Frederiks Teilors (Frederick Winslow Taylor) 19. gs. beigās un 20. gs. sākumā uzlaboja ražošanas efektivitāti un bija viens no pirmajiem, kas ieteica izmantot tehniskos principus (zinātnes sasniegumu ieviešanu, procesu kontroli, tehnoloģisko datu analīzi) ražošanas procesu vadībā. Absolūtās kvalitātes vadības īstenotājs amerikānis Filips Krosbijs (Philip Bayard “Phil” Crosby) 1979. gadā izstrādāja kvalitātes vadības struktūras pamatelementus un 14 soļu kvalitātes programmu (piemēram, kvalitātes mērīšana, korektīvās darbības, nulles defekta programma, vadības atbildība). Tokijas universitātes inženierzinātņu fakultātes profesors Kaoru Išikava (Kaoru Ishikawa) 1962. gadā izstrādāja sešu kvalitātes kontroles pamatprincipu koncepciju, tipiskos un aizstājējkvalitātes rādītājus un vienu no kvalitātes uzlabošanas metodēm – cēloņu un seku diagrammu. Amerikāņu fiziķis Volters Šūhārts (Walter Andrew Shewhart) 20. gs. 20. un 30. gados lika pamatus modernās kvalitātes kontroles idejai. V. Šūhārta secinājumi par kvalitātes kontroles priekšrocībām ir pamats praktiskai kvalitātes uzlabošanai visos produkta aprites posmos, izmantojot kontroles kartes, kurās ieraksta tehniskos parametrus tehnoloģiskā procesa norises laikā.
Multivide
Cāļa gaļa tiek sagatavota kvalitātes kontrolei. Āhene, Vācija. 2011. gads.
Sernuras siera ražotnes darbinieces ņem paraugus kvalitātes kontrolei. Krievija, 2018. gads.