Veterinārās ekspertīzes mērķis ir identificēt un novērst draudus sabiedrībai, apturot ar zoonožu ierosinātājiem (zoonozes – infekcijas slimības, ar kurām slimo gan dzīvnieki, gan cilvēki), dzīvnieku ārstēšanā izmantotām ķīmiskām vielām (antibiotikas, pretparazitārie preparāti, hormonu preparāti u. c.) un citiem cilvēku veselībai bīstamiem aģentiem kontaminētas gaļas lietošanu uzturā. Veterinārā ekspertīze pēta dzīvnieku labturības un veselības ietekmi uz gaļas drošumu, jo veseli dzīvnieki ir priekšnoteikums kvalitatīvas un drošas gaļas ieguvei, pamats vides un sabiedrības veselībai un aizsardzībai.

Veterinārās ekspertīzes pilnveide ļauj risināt globālos jautājumus: drošas pārtikas pieejamību, antimikrobiālās rezistences ierobežošanu, vides veselību un aizsardzību. Veterinārā ekspertīze bija atskaites punkts modernās pārtikas kontroles sistēmas izveidei.

Veterinārā ekspertīze ir veterinārmedicīnas zinātnes – pārtikas higiēnas – apakšnozares sastāvdaļa. Starp citām veterinārmedicīnas zinātnes apakšnozarēm visciešākā saistība pastāv ar patoloģiju, farmakoloģiju un toksikoloģiju, parazitoloģiju, kā arī infekcijas slimībām un mikrobioloģiju.

Veterinārā ekspertīze ir svarīga sabiedrības veselības zinātņu sastāvdaļa, kas pēta cilvēku dzīves kvalitātes uzlabošanu, balstoties uz veterinārmedicīnas zinātnes izpratni un praktisko pielietojumu. Sabiedrības veselības kontekstā veterinārās ekspertīzes svarīgākās komponentes: dzīvnieku veselība un labturība, biomedicīna, kā arī pārtikas higiēna. 

Gaļa tradicionāli uzskatīta par riska produktu, jo ar tās starpniecību var tikt pārnesti dažādu infekciju slimību ierosinātāji, kuri ir bīstami cilvēku veselībai un var izraisīt pārtikas infekcijas. Īpaši liela nozīme tiek pievērsta zoonožu izplatības problēmām gaļas industrijā. Vēsturiski veterinārā ekspertīze nodrošināja sabiedrības aizsardzību pret tuberkulozi, trihinelozi un lenteņu izraisītām slimībām, kuru ierosinātāji bija plaši sastopami gaļā. Praktiski veterināro ekspertīzi veica kautuvēs, balstoties uz zinātniskām atziņām un likumdošanā nostiprinātām kontroles procedūrām, dzīviem dzīvniekiem un to kaušanas produktiem. Attīstoties izpratnei par dažādu infekciju un parazitāro slimību epidemioloģiju, atklājot jaunus infekciju ierosinātājus, slimību laboratoriskās diagnostikas un kontroles iespējas, identificēti jauni, līdz šim neaprakstīti pārtikas infekciju ierosinātāji, kuriem ir būtiska nozīme gaļas drošumā un kuri var tikt izplatīti ar gaļu. Mūsdienās arvien vairāk uzmanības veterinārās ekspertīzes kontekstā tiek pievērsts zoonožu – salmonelozes (Salmonella spp.), kampilobakteriozes (Campylobacter spp.), jersiniozes (Yersinia enterocolitica), enterohemorāģiskās Escherichia coli (piemēram, E. coli O157:H7) – ierosinātās ešerihiozes un citu ierosinātāju izplatībai. Līdzās bioloģiskajām, fizikālajām un ķīmiskajām bīstamībām tiek konstatēti jauni apdraudējumi, piemēram, govju sūkļveida (spongiformā) encefalopātija (GSE), prasot jaunu, zinātniski pamatotu diagnostikas un kontroles procedūru ieviešanu.

Veterinārā ekspertīze praktiski pielietota arī sevišķi bīstamo dzīvnieku infekcijas slimību (epizootiju) uzraudzībai (mutes un nagu sērga, Āfrikas cūku mēris, putnu gripa un citas). Agrīna šo slimību konstatēšana ļāva novērst plašu infekcijas izplatību un to radītos ekonomiskos zaudējumus.

Veterinārās ekspertīzes dati izmantoti arī epidemioloģiskās situācijas uzraudzībai valstī, kā arī sistemātiska to analīze ļauj uzlabot ganāmpulku menedžmentu un dzīvnieku labturību.

Starptautiski veterinārā ekspertīze ļauj novērst zoonožu un citu infekciju slimību izplatību ar gaļu, kā arī tā apliecina gaļas drošumu lietošanai uzturā un kalpo par likumisku pamatu gaļas un gaļas produktu importam un eksportam.

Nozīmīgs pavērsiens veterinārās ekspertīzes zinātnes attīstībā bija atklājumi patoloģijā un mikrobioloģijā, demonstrējot, ka cilvēkiem un dzīvniekiem ir līdzīgas slimības un cilvēki var inficēties, lietojot no šiem dzīvniekiem iegūto produkciju: gaļu un pienu (tuberkuloze, bruceloze u. c. zoonotiskās slimības). Pierādot, ka pastāv sakarība starp dzīvniekiem – infekciju slimību rezervuāriem – un šo infekcijas slimību ierosinātāju izplatību ar iegūto produkciju no šiem dzīvniekiem, radās nepieciešamība izstrādāt zinātniski pamatotu sistēmu zoonožu izplatības un pārtikas mikrobioloģiskā drošuma kontrolei. Veterinārā ekspertīze ir “Vienas veselības” koncepcijas sastāvdaļa, kas izceļ medicīnas un veterinārmedicīnas integrētu pieeju cilvēku–vides–dzīvnieku mijiedarbībai un uz tās balstītajam izrietošo risku novērtējumam. “Vienas veselības” koncepcija uzsver vietējā, valsts un globālā līmenī potenciālās bīstamības un ar tām saistītos izaicinājumus sabiedrības veselībai. Vēsturiski “Vienas veselības” koncepcija attīstījās, lai ierobežotu zoonožu ierosinātāju izplatību.

Mūsdienās tā izceļ medicīnas un veterinārmedicīnas sadarbību, jo identificētās bīstamības cilvēku–vides–dzīvnieku mijiedarbības rezultātā ietekmē sabiedrības veselību. Veterinārajā ekspertīzē liela nozīme ir lauksaimniecības (produktīvo) dzīvnieku veselībai un labturībai: augsti labturības standarti un laba dzīvnieku veselība samazinās riskus cilvēku–dzīvnieku ekosistēmai tās ciešās savstarpējās saistības dēļ. Atbilstoša dzīvnieku turēšana un labturības ievērošana paredz, ka dzīvnieki netiks pakļauti inficēšanas riskam un tie netiks ārstēti, kas vienlaikus samazinās ne tikai zoonožu un citu cilvēkiem patogēno ierosinātāju izplatību, bet arī atliekvielu un antimikrobiālās rezistences rašanās iespējamību, kas var rasties dzīvnieku ārstēšanas rezultātā.

Veterinārmedicīnas augstskolu dibināšana 18. gs. veicināja veterinārmedicīnas zinātnes attīstību, un pētījumi par slimībām, kuru ierosinātāji izplatās ar gaļu, tika veikti Francijā, Austrijā, Itālijā, Vācijā, vēlāk arī citās Rietumeiropas un Austrumeiropas valstīs. Praktiski gaļas drošumu ietekmēja teorētisko zināšanu trūkums veterinārās ekspertīzes pamatnostādņu formulēšanai Rietumeiropas valstīs: plosījās trihinelozes, tuberkulozes un citu slimību uzliesmojumi, kuros inficējušies tūkstošiem cilvēku, daudzi arī miruši.

Veterinārās ekspertīzes zinātne strauji attīstījās 19. gs. otrajā pusē līdz ar zinātnes atklājumiem bakterioloģijā un parazitoloģijā.

Džeims Padžets (James Paget) atklāja trihinelozes ierosinātāju Londonā 1835. gadā, bet ierosinātāja spēja inficēt cilvēku tika pierādīta tikai 19. gs. 60. gados, kad Frīdrihs fon Cenkers (Friedrich Albert von Zenker), Rūdolfs Virhovs (Rudolf Ludwig Carl Virchow) un Karls Leikarts (Karl Georg Friedrich Rudolf Leuckart) Vācijā aprakstīja trihīnu dzīves ciklu, pamatojot ierosinātāja pārbaudes trihinelozes uzņēmīgajiem dzīvniekiem. Zinātniski pamatoti sistēmiski kontroles pasākumi nokautā dzīvnieka audu un orgānu izmeklēšanai tika izstrādāti pēc lenteņu dzīves cikla atklāšanas. Kopš 19. gs. 80. gadiem uzmanība galvenokārt tika pievērsta bakterioloģiskajiem ierosinātājiem. Tādu izcilu zinātnieku kā Luija Pastēra (Louis Pasteur), Roberta Koha (Heinrich Hermann Robert Koch), Andreasa Gerlaha (Andreas Gerlach), Džona Makfeidiāna (John McFadyean) un Daniela Salmona (Daniel Elmer Salmon) atklājumi palīdzēja pieradīt baktēriju nozīmi pārtikas infekciju – tuberkulozes, salmonelozes, kampilobakteriozes – izraisīšanā. Pasaulē pirmo akadēmisko amatu veterinārajā ekspertīzē 1882. gadā Berlīnes Veterinārmedicīnas koledža (Hochschule für Veterinärmedizin; mūsdienās Berlīnes Brīvā universitāte, Freie Universität Berlin) piešķīra Robertam Ostertagam (Robert von Ostertag), kas vēlāk aprakstīja zinātniski pamatotu gaļas inspekcijas metodoloģiju.

Gaļas higiēnas lekcijas cariskajā Krievijā pasniedza tikai atsevišķās augstskolās, bet pirmo gaļas higiēnas katedru padomju vara nodibināja 1918. gadā Kazaņā. Gaļas higiēnas katedras 1930. gadā tika reorganizētas par Veterināri sanitārās ekspertīzes katedrām, kas veica ne vien gaļas, bet arī pārējo dzīvnieku valsts un augu valsts produktu veterināri sanitāro ekspertīzi. Latvijā veterinārmedicīnas fakultātē gaļas higiēna tika pasniegta kopš tās dibināšanas (1919. gads; Rūdolfs Grapmanis), savukārt 1940. gadā studiju kurss tika reorganizēts par dzīvnieku valsts pārtikas produktu veterināri sanitāro ekspertīzi. Mūsdienās Latvijā joprojām tiek lietots jēdziens “Veterinārā ekspertīze”, kaut arī starptautiski visbiežāk izmanto “Gaļas higiēna, inspekcija”.

Jau kopš 20. gs. 50. gadiem attīstījās hipotēze, ka tikai galaprodukta – gaļas – inspekcija nesniedz vēlamo rezultātu sabiedrības aizsardzībā pret zoonožu ierosinātājiem. Zinātniski pamatotu preventīvo darbību izstrādes nepieciešamība ierosinātāju izplatības kontrolei veicināja veterinārās ekspertīzes attīstību, integrējot tajā riska analīzi kritiskajos kontroles punktos jeb HACCP koncepciju (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP), riska novērtēšanu, prognozējošo mikrobioloģiju un citus zinātnes virzienus. 21. gs. aktualizētais jautājums par spēkā esošās veterinārās ekspertīzes metožu efektivitāti patērētāju aizsardzībai pret jaunākajiem zoonožu ierosinātājiem lika pārskatīt esošo situāciju un virzīties uz riskiem balstītas veterinārās ekspertīzes attīstību (risk based meat inspection). Tā paredz gaļas ražošanas ķēdes kontroles sistēmu no dzīvnieka novietnes līdz liemeņa realizācijai, kuras pamatā ir riska izvērtēšana, risku vadība un risku komunikācija, kā arī iesaistīto dalībnieku – dzīvnieku audzētāju, lopbarības ražotāju, kautuvju – atbildība par gaļas drošumu kopumā. Informācijas uzkrāšana par dzīvnieku augšanu un nobarošanu, bioloģisko un ķīmisko bīstamību analīze kautuvēs ir būtiska inspekcijas sastāvdaļa. Bīstamību klasifikācija balstās uz to potenciālās ietekmes uz sabiedrības veselības izvērtējumu.

Galvenās pētniecības metodes ir vērstas uz dzīvnieka labturības un veselības stāvokļa novērtēšanu, uz produkcijas, kas iegūta no dzīvnieka, drošuma izvērtējumu, kā arī uzņēmuma higiēnas stāvokļa novērtēšanu. Dzīvnieka labturības un veselības stāvokļa novērtēšanai izmanto dzīvnieka informācijas (pārtikas ķēdes, food chain) analīzi un vizuālo apskati, lai izslēgtu potenciālās bīstamības sabiedrības veselībai, kā arī nepieciešamības gadījumā veic klīnisko izmeklēšanu. Attīstoties veterinārajai ekspertīzei, palielinājās arī laboratorisko izmeklējumu nozīme: seroloģiskā, mikrobioloģiskā, molekulārbioloģiskā u. c. diagnostikas. Tā tiek izmantota, lai izvērtētu, vai dzīvnieks ir zoonotisko infekciju pārnēsātājs un lai atklātu ķīmisko piesārņojumu, kas potenciāli var apdraudēt patērētājus. Pēc dzīvnieka nokaušanas tiek vērtēti audi un iekšējie orgāni, nosakot iespējamās patoloģijas, kontaminācijas u. c. faktoru klātbūtni, kas var ietekmēt gaļas drošumu. Moderno laboratorisko metožu izmantošana paredz iespēju izsekot līdz pat saimniecībai, identificējot pārtikas uzliesmojuma avotu, ja tā izcelsme epidemioloģiski saistīta ar saimniecību.

Moderno risinājumu meklēšana, kā padarīt gaļas inspekciju efektīvāku, īpaši kļuvusi aktuāla Eiropas Savienībā (ES), un tas saistīts ar vienotā tirgus izaicinājumiem un patērētāju aizsardzību. Tāpēc ar veterinārās ekspertīzes – gaļas inspekcijas – un tās saistīto pētniecisko darbu veikšanu strādā universitātes, zinātniskie institūti, oficiālas kontroles iestādes. Katra zinātniskā institūcija veic zinātnisko darbu savas kompetences vai specializācijas ietvaros. Galvenās zinātniskās iestādes ES, kas strādā ar jautājumiem par veterināro ekspertīzi, kas balstīta uz riskiem un zoonožu izplatību, ir Helsinku Universitātes (Helsingin yliopisto) Veterinārmedicīnas fakultāte Somijā, Gentas Universitāte (Universiteit Gent) Beļģijā, Londonas Universitātes Karaliskā veterinārmedicīnas koledža (University of London, Royal Veterinary College), Veterinārmedicīnas Universitāte Vīnē (Veterinärmedizinische Universität Wien), Ludviga Maksimiliana Universitāte Minhenē (Ludwig-Maximilians-Universität München).

Liela nozīme “Vienas veselības” koncepcijai un veterinārārsta lomai sabiedrības veselības un veterinārajā ekspertīzē ir starptautiskajām un profesionālajām organizācijām: Pasaules Dzīvnieku veselības organizācijai (World Organisation for Animal Health, OIE, 1924) un Eiropas Veterinārārstu federācijai (Federation of Veterinarian of Europe, FVE, 1974). Eiropā zinātniskās informācijas analīzi un viedokļu izstrādi par veterinārās ekspertīzes jautājumiem veic Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (European Safe Food Authority, EFSA, 2002).

Veterinārās ekspertīzes jautājumi publicēti pārtikas, medicīnas un veterinārmedicīnas zinātņu zinātniskajos izdevumos, jo skar sabiedrības veselības, pārtikas drošuma un dzīvnieku veselības jautājumus. Veterinārās ekspertīzes jautājumi, kas ietekmē dzīvnieku kaušanu, gaļas kvalitāti un dzīvnieku labturību, apskatīti žurnālā Meat Science (kopš 1977. gada, izdevējs Elsevier). Pētījumi par veterināro ekspertīzi kā oficiālās kontroles sastāvdaļu tiek publicēti žurnālā Food Control (kopš 2000. gada, izdevējs Elsevier). Kaušanas tehnikas ietekme uz gaļas drošumu apskatīta nozares žurnālos International Journal of Food Microbiology (kopš 1984. gada, izdevējs Elsevier), Journal of Food Protection (kopš 1938. gada, izdevējs Starptautiskā Pārtikas aizsardzības asociācija, International Association for Food Protection). Zoonožu izplatības problēmas dzīvniekos un iegūtās produkcijas drošuma novērtējums pieejami Foodborne Pathogens and Disease (kopš 2004. gada, izdevējs Mary Ann Liebert). Aktuālie jautājumi par veterinārās ekspertīzes pētniecību tiek publicēti arī profesionālajos nozares žurnālos, konferenču materiālos un zinātniskajās monogrāfijās.

Veterinārā ekspertīze apskata ļoti plašu jautājumu loku, tāpēc pastāv šaura specializācija starp zinātniskajām iestādēm un nozares galvenajiem pētniekiem. Jautājumus par veterināro ekspertīzi, kas balstīta uz riskiem, un veterinārās ekspertīzes modernizēšanu apskata Helsinku Universitātes profesore Marija Fredriksone-Ahomā (Maria Fredriksson-Ahomaa), bet ar veterinārās ekspertīzes kā oficiālās kontroles metodoloģijas pilnveidi strādā Janne Lundēns (Janne Lundén). Veterinārās ekspertīzes praktiskos aspektus savā darbā analizē Londonas Universitātes Karaliskā veterinārmedicīnas koledžas Sabiedrības veselības zinātnieki Dāvids Kollinss (David S. Collins) un Roberts Hjūijs (Robert J. Huey). Berlīnes Universitātes profesore Diāna Mēmkena (Diana Meemken) un Leipcigas Universitātes profesors Karstens Fehlhābers (Karsten Fehlhaber) pēta kaušanas dzīvnieku veselības aspektus, kā arī zoonožu izplatības problēmas dzīvniekos un to kautproduktos. Kaušanas higiēnu un atsevišķu zoonožu ierosinātāju izplatību savos darbos apskatīja Vīnes Veterinārmedicīnas Universitātes profesors Franss Smulderss (Frans J. M. Smulders).