OIE galvenais mērķis ir mazināt dzīvnieku infekcijas slimību izplatību. Lai to nodrošinātu, vēsturiski pirmais uzdevums bija noskaidrot esošo situāciju, padarīt pieejamu informāciju par infekciju izplatību, lai pēc iespējas ātrāk reaģētu un tādējādi mazinātu to tālāku izplatību. Savukārt, lai ātri un efektīvi reaģētu, nepieciešamas zināšanas, tāpēc nākamais OIE uzdevums vēsturiski ir ne tikai vākt, bet arī analizēt un publicēt zinātnisko pētījumu rezultātu kopsavilkumus par slimībām, kontroli un dzīvnieku labturību. Tādējādi tiek sniegta palīdzība konkrētu slimību, t. sk. zoonožu, uzliesmojumu skartām valstīm vai reģioniem. Arvien noteiktāk dzīvnieku veselība tiek skatīta ne tikai atsevišķu slimību kontekstā, bet gan kā kopēja dzīvnieku un cilvēku ekosistēma, kura nosaukta par “vienotu veselību“ (one health). Balstoties uz šo informāciju, OIE izstrādā un publicē t. s. dzīvnieku veselības standartus globālai tirdzniecībai ar dzīvniekiem un dzīvnieku izcelsmes produkciju, lai maksimāli ierobežotu slimību izplatību. Standartus izmanto Pasaules Tirdzniecības organizācija Sanitārā un fitosanitārā līguma kontekstā (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, The SPS Agreement). Tā kā cilvēki uzturā izmanto arī dzīvnieku produkciju, tad viens no OIE uzdevumiem ir rūpēties par pārtikas drošību, kas atbilst Pasaules Veselības organizācijas (PVO; World Health Organisation) un Apvienoto Nāciju Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) izveidotā Pārtikas kodeksa (Codex Alimentarius; globālās tirdzniecības pārtikas standartu izstrādes organizācija) uzdevumiem. Lai arī PTO līgumos dzīvnieku labturība nav minēta kā tirdzniecības nosacījums, OIE izstrādā un izplata dzīvnieku labturības prasības. Pieaugot un padziļinoties veterinārmedicīnas darbības virzieniem, to nozīmei pasaulē, OIE pievērsās veterinārmedicīniskās izglītības attīstībai, kā arī dalībvalstu veterinārās likumdošanas atbilstībai, sāka vērtēt un palīdzēt palielināt atsevišķu valstu veterināro dienestu kapacitāti. Tādējādi izpaužas arī viens no OIE definētiem uzdevumiem – valstu savstarpējā solidaritāte problēmrisināšanā, it īpaši attiecībā uz attīstības valstīm.
Zinātniskās informācijas apkopošanai, OIE standartu, rekomendāciju un vadlīniju sagatavošanai un pilnveidošanai, kā arī īpašu epidemioloģijas vai slimību profilakses un kontroles problēmjautājumu risināšanai OIE ir četras speciālistu komisijas – Sauszemes dzīvnieku slimību kontrole (The Terrestrial Animal Health Standards Commission), Ūdens dzīvnieku slimību kontrole (Aquatic Animal Health Standards Commission), Laboratorisko oficiālo metožu noteikšana un pārbaude (The Biological Standards Commission, Laboratories Commission), Dzīvnieku infekcijas slimību profilakses un kontroles stratēģijas un metodes (The Scientific Commission for Animal Diseases) –, bet nepieciešamības gadījumā var tikt izveidotas arī īpašas darba grupas (piemēram, Savvaļas dzīvnieku veselības darba grupa, Working Group on Wildlife; Mikroorganismu rezistences pret antibiotikām darba grupa, Working Group on Antimicrobial Resistance; Dzīvnieku labturības darba grupa, Working Group on Animal Welfare; Pārtikas drošības darba grupa, Working Group on Food Safety). Lai nodrošinātu jaunāko zinātnes atklājumu izmantošanu standartu izstrādē, OIE slēdz sadarbības līgumus ar t. s. references centriem (apmēram 246 zinātniskas laboratorijas un sadarbības centri par dzīvnieku infekcijas slimībām, labturību, zāļu lietošanu un tamlīzīgi). OIE tiek finansēta no dalībvalstu biedru naudām, maksām par specifiskiem pakalpojumiem un brīvprātīgām iemaksām.