Uzturam ir būtiska nozīme dzīvības nodrošināšanā, jo bez ēšanas cilvēks spēj izdzīvot vidēji 70 dienas. Uzturu veido pārtikas produkti, kuriem var būt gan labvēlīga, gan nelabvēlīga ietekme uz cilvēka organismu. Tas ir atkarīgs no uztura daudzuma, veida un režīma. Veidojot konkrētas personas uzturu, jāņem vērā dzimums, vecums, esošā ķermeņa masa, veselības stāvoklis, fiziskās aktivitātes. Uzturam jābūt veselīgam un sabalansētam, jākalpo par līdzekli, kas uzlabo dzīves kvalitāti.

Uzturs sastāv no trīs pamatuzturvielām – olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem –, kas apgādā organismu ar enerģiju, kuru mēra kilodžoulos (kJ) un kilokalorijās (kkal), un vielām nelielos daudzumos, kas ir nozīmīgas organisma normālai darbībai: vitamīniem, minerālvielām. 1 g olbaltumvielu dod 16,7 kJ/4,0 kkal, 1 g tauku – 37,7 kJ/9 kkal, 1 g ogļhidrātu – 16,7 kJ/4 kkal. Uzturs ietekmē cilvēka dzīves kvalitāti (veselību, garastāvokli, izskatu), tāpēc svarīgi ar uzturu uzņemt visas nepieciešamās uzturvielas optimālos daudzumos (pieaugušajiem no dienā uzņemtā enerģijas daudzuma nepieciešamas 10–15 % olbaltumvielu, 25–30 % tauku, 55–60 % ogļhidrātu). Katram cilvēkam atkarībā no dzimuma, vecuma, fiziskās aktivitātes, veselības stāvokļa dienas nepieciešamais enerģijas daudzums atšķiras. Uzņemot mazāk enerģijas nekā nepieciešams, rodas nepietiekams uzturs (malnutrīcija), kas kavē normālu bērna attīstību, samazina pieauguša cilvēka darbaspējas un palielina slimību risku zemas imunitātes dēļ. Apzināta uztura neuzņemšana ir badošanās, kuras laikā cilvēks lieto tikai ūdeni. Ilgstoši uzņemot vairāk enerģijas, veidojas liekā ķermeņa masa, kas noved pie aptaukošanās. Aptaukošanās ir pārmērīga tauku uzkrāšanās organismā, kas negatīvi ietekmē cilvēka veselību, samazina darbaspējas, apgrūtina ikdienas pienākumu veikšanu un bērniem var kavēt garīgo attīstību. Ķermeņa masas izvērtēšanā izmanto ķermeņa masas indeksu (ĶMI): ĶMI = ķermeņa masa (kg)/augums (m) kvadrātā. Ja ĶMI < 18,5 – nepietiekama ķermeņa masa, ĶMI = 18,5–24,9 – normāla ķermeņa masa, ĶMI = 25–29,9 – palielināta ķermeņa masa, ĶMI > 30 – aptaukošanās. Uzturs var uzlabot un uzturēt veselību, kā arī veicināt un izsaukt slimības (aptaukošanos, 2. tipa cukura diabētu, sirds un asinsvadu slimības, ļaundabīgus audzējus, podagru un citas).

Uzturs ir daļa no uzturzinātnes – medicīnas zinātnes apakšnozares, kurā pēta vesela cilvēka racionālu, veselīgu uzturu un slimnieku dietoterapiju. Uzturs ir saistīts ar vairākām zinātņu nozarēm: medicīnu, psiholoģiju, pārtikas zinātni, lauksaimniecības zinātni, ķīmiju un bioloģiju. Veselīgs uzturs nodrošina cilvēka organismu ar visām uzturvielām daudzumā, kas noteikts atbilstoši vecumam, dzimumam, fiziskai aktivitātei un veselības stāvoklim. Viens no pasaulē visveselīgākajiem uztura veidiem ir Vidusjūras zemju diēta, kurā dominē pilngraudu produkti, dārzeņi, augļi, olīveļļa, pākšaugi, zivis, rieksti. Diēta ir noteikts vesela vai slima cilvēka uztura režīms. Ārstnieciskās diētas tiek izmantotas, ārstējot cukura diabētu, celiakiju, laktozes nepanesību, fenilketonūriju, podagru un citas slimības. Cilvēka uztura izvēli ietekmē dažādi faktori: sociālais statuss, mode, finansiālais stāvoklis, veselība, vecums, dzimums, izglītības līmenis, emocionālais stāvoklis un citi. Medicīnā tiek pētīti dažādi ēšanas traucējumi, kuru cēlonis meklējams cilvēka psihē: anoreksija (anorexia nervosa) – neadekvāta izpratne par ķermeņa formām, badošanās ar niecīgu uztura daudzumu, kas noved pie izteikta ķermeņa masas zuduma līdz pat 50 % no sākotnējās ķermeņa masas; bulīmija (bulimia nervosa) – badošanās mijas ar nekontrolētām rīšanas lēkmēm līdz 1,5 h garumā, kam seko apzināta vemšanas izsaukšana vai laksatīvo preparātu lietošana, lai novērstu ķermeņa masas pieaugumu; kompulsīvā pārēšanās (binge eating disorder) – nekontrolēta ēšana, kas saistīta ar psiholoģiskām problēmām (stresu, vientulību, bēdām, bailēm u. c.), bieži notiek visu dienu neatkarīgi no tā, vai cilvēks ir izsalcis vai pārēdies, un tāpēc veidojas liekā ķermeņa masa, kas noved pie aptaukošanās; ortoreksija (orthorexia nervosa) – apsēstība ar veselīgu uzturu, kas noved pie atsevišķu uzturvielu trūkuma un nepietiekama enerģijas daudzuma organismā, jo daudzi produkti nav pietiekami veselīgi un droši, lai tos lietotu uzturā; bigoreksija (muscle dysmorphia – bigorexia) – neapmierinātība ar sava ķermeņa proporcijām, uzskatot sevi par fiziski neattīstītu, atkarība no fiziskās slodzes treniņiem – kultūrisma (bodybuilding), proteīnu pulveru un anabolisko steroīdu lietošanas, kas paātrina muskuļu masas augšanu. Noteiktas pārtikas lietošana uzturā var izsaukt alerģiju (organisma jutīgu reakciju uz noteiktiem alergēniem) vai pat nepanesamību, kas izpaužas kā organisma pretreakcija uz noteiktiem pārtikas produktiem, piemēram, laktozes nepanesības gadījumā organisms neizstrādā vai izstrādā nepietiekamā daudzumā fermentu laktāzi, kas šķeļ laktozi, tādēļ, lietojot pienu un tā produktus (izņemot cietos sierus, to sastāvā nav laktozes), tiek izsaukta diareja, flatulence, diskomforts. Biežākie alergēni ir piens, olas, rieksti, zivis, vēžveidīgie, soja un kvieši.

Pirmatnējais cilvēks uztura meklējumus noteica garšas izjūtas – ja produktam bija salda garša, tātad tas bija drošs lietošanai uzturā, ja garša bija rūgta vai skāba, tad nevarēja zināt, vai tas nav indīgs. Pārliecība, ka salds nozīmē drošs, izskaidro cilvēku tieksmi pēc saldumiem, jo saldo garšu cilvēks ar mēles galu sajūt kā vienu no pirmajām. Vēsturiski uzturu ietekmēja cilvēka stāvoklis sabiedrībā, mazturīgo uzturs bieži bija nepilnīgs (par maz olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu) un nepietiekams, bet turīgo – neveselīgs (par daudz taukvielu, par maz vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu) un pārmērīgs. Nepilnīgs uzturs izraisīja dažādas slimības: turīgajiem tās bija, piemēram, podagra, aizcietējumi, sirds un asinsvadu slimības; mazturīgajiem – rahīts bērniem, anēmija, attīstības traucējumi, cinga. Uztura daudzveidību nodrošināja ceļojumi uz dažādiem kontinentiem, kur tika iepazīti jauni pārtikas produkti. Svarīgi pētījumi par uzturu tiek saistīti ar “Ķīmisko revolūciju” (Chemical revolution) Francijā 18. gs. beigās, kad tika identificēti ķīmisko vielu pamatelementi un attīstījās ķīmisko analīžu metodes. Šie pētījumi turpinājās līdz 19. gs. 80. gadiem, koncentrējoties uz olbaltumvielu un enerģijas pētījumiem. Nākamie 25 gadi būtiski paplašināja izpratni par uzturvielu nepieciešamību, sasaistot nepietiekamu uzturvielu daudzumu ar dažādām slimībām, piemēram, anēmiju, beriberi slimību, rahītu, cingu, nakts aklumu. 20. gs. sākums tiek dēvēts par vitamīnu pētniecības ēru, visā pasaulē tika veikti neskaitāmi pētījumi par vitamīniem, to ietekmi organismā, piemēram, rahīts un vitamīns D, beriberi slimība un B grupas vitamīni, tika pētīta arī minerālvielu (magnija, kalcija, dzelzs, joda, fluora u. c.) un taukskābju nozīme uzturā.

20. gs. vidū vitamīnu pētniecības ēru nomainīja olbaltumvielu pētniecību. 20. gs. 60. gados konstatēja, ka olbaltumvielu nepietiekamība uzturā ir visnopietnākā un izplatītākā problēma pasaulē. Turpinājās pētījumi par piesātinātām un nepiesātinātām taukskābēm, šķiedrvielām un to ietekmi, lai mazinātu noteikta tipa audzēju risku. Šajā laikā tika konstatēta cieša sakarība starp Rietumu uztura ieradumiem (zems augļu un dārzeņu, augsts gaļas un taukvielu patēriņš) un pieaugošo risku saslimt ar neinfekcijas slimībām (sirds un asinsvadu slimībām, audzējiem, aptaukošanos un citām). 20. gs. 70. gados Amerikas Savienotajās Valstīs (ASV) tika uzsākta vērienīga kampaņa pret augsto taukvielu patēriņu, kas izraisīja sirds un asinsvadu slimību pieaugumu. Kampaņas rezultātā tika ražoti jauni pārtikas produkti ar zemu tauku saturu vai beztauku produkti, taču cukura saturs būtiski paaugstinājās. Šī tendence pārņēma arī Eiropu, un tas noveda pie vēl lielākām veselības problēmām. Paaugstināts cukura patēriņš radīja galveno veselības problēmu pasaulē – aptaukošanos. 21. gs. sākumā veikti plaši pētījumi par mijiedarbību starp pārtikas produktu patēriņu un veselību. Rezultāti rāda, ka pastāv atsevišķas pārtikas produktu grupas ar labvēlīgu ietekmi uz veselību: pilngraudu produkti, eļļas, zivis, augļi, dārzeņi, ogas un rieksti. Savukārt ar cukuru saldinātie bezalkoholiskie dzērieni, rafinētie graudu produkti un gaļas pārstrādes produkti negatīvi ietekmē cilvēka veselību. Tiek analizēts, vai nebūtu lietderīgi no uztura rekomendācijām pāriet uz pārtikas produktu vadlīnijām (iesakot konkrētas pārtikas grupas, kuras labvēlīgi vai nelabvēlīgi ietekmē veselību).

Mūsdienās uztura tendences ir saistītas ar veselīgu uzturu, kurā tiek izmantoti ekoloģiski, bioloģiski un funkcionāli pārtikas produkti (pārtikas produkti ar noteiktām bioloģiski aktīvām sastāvdaļām, kas labvēlīgi ietekmē viena vai vairāku orgānu darbību, uzlabo pašsajūtu un mazina risku saslimt ar kādu noteiktu slimību); ar olbaltumvielu diētām, kurās galvenie produkti ir ar augstu olbaltumvielu un zemu ogļhidrātu un tauku saturu, panākot ātru ķermeņa masas zudumu. Jaunākā tendence ir uztura ģenētika, kurā apvienoti pētījumi uztura un ģenētikas jomā, lai katram indivīdam atkarībā no ģenētiskā profila izstrādātu individuālas uztura rekomendācijas, kas novērš vai mazina slimību risku. Mūsdienās veselīga uztura ieradumu veicināšanai sabiedrībā tiek izmantoti dažādi vizuāli un informatīvi materiāli: “uztura piramīda”, “veselīga uztura šķīvis”, pārtikas produktu marķējumā tiek norādīts uzturvielu saturs un enerģētiskā vērtība, veselīguma norādes, rekomendācijas, vadlīnijas, tālruņu lietojumprogrammas, palīdzot patērētājam pareizi izvēlēties uzturu. Pirmais, būtiskais vizuālais materiāls bija “uztura piramīda”, ko izstrādāja Anna Brita Agnsatere (Ann-Britt Agnsater) 1974. gadā Zviedrijā. Mūsdienās daudz tiek strādāts pie uztura rekomendāciju ieviešanas patērētāju ikdienas dzīvē, tos tiešāk uzrunājot un iepazīstinot ar veselīgu uzturu.

Nozīmīgākās iestādes, kas rūpējas par patērētājiem veselīgu un drošu uzturu, ir Pasaules Veselības organizācija, PVO (World Health Organization, WHO, 1948), kuras galvenā mītne atrodas Ženēvā, Šveicē, un kas apkopo aptauju rezultātus un publicē informāciju par dzīves kvalitāti, drošību, demogrāfiju, tai skaitā par uztura ieradumiem visās pasaules valstīs. Patērētāju, veselības, lauksaimniecības un pārtikas vadošā aģentūra (Consumers, Health, Agriculture and Food Executive Agency, 2005) Luksemburgā, Luksemburgas Lielhercogistē, realizē veselības stratēģijas ar projektu, konferenču un grantu palīdzību. Galvenie aģentūras virzieni ir patērētāju veselība un aizsardzība, un pārtikas drošums. Eiropas pārtikas informācijas padome (European Food Information Council, EUFIC, 1995) Briselē, Beļģijā, sniedz vispusīgu informāciju par uzturu, uztura rekomendācijām, skaidrojumus par dažādiem ar uzturu un pārtiku saistītiem jautājumiem. ASV Lauksaimniecības departamenta Uztura politikas un veicināšanas centrs (The United States Departament of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion, CNPP, 1994) Vašingtonā, DC strādā pie uztura rekomendāciju izstrādes, pamatojoties uz zinātniskiem pētījumiem, lai veicinātu patērētāju veselību un labklājību. Dažas no pasaulē vadošajām izglītības iestādēm ir Beiloras Universitāte; Veselības un cilvēces zinātnes Robinsa koledža Vako (Baylor University, Robbins College of Health and Human Sciences) Teksasas pavalstī, ASV; Centrālā Lankašīras Universitāte (University of Central Lancashire) Prestonā, Lielbritānijā; Vageningenas Universitātes un pētniecības centrs (Wageningen University and Research Centre) Nīderlandē; Kobe Gakuin universitāte (Kobe Gakuin University) Japānā, Kobē.

Svarīgākie periodiskie izdevumi ir Critical Reviews in Food Science and Nutrition (kopš 1970. gada, izdevējs Taylor & Francis), Journal of Nutrition (kopš 1928. gada, izdevējs American Society for Nutrition), Nutrition Journal (kopš 2002. gada, izdevējs BioMed Central), Food & Nutrition Research (kopš 2007. gada, izdevējs Co-Action Publishing).

viens no nozīmīgākajiem pētniekiem ir amerikāņu ārsts, dalītā uztura pamatlicējs Viljams Hejs (William Howard Hay), kurš produktus iedalīja trīs grupās: sārmainie, skābi veidojošie un neitrālie. Atzina, ka sārmainos un skābi veidojošos produktus nav ieteicams jaukt kopā vienā ēdienreizē. Japānas impērijas armijas ārsts Sagens Išizuka (Sagen Ishizuka) – viens no makrobiotikas uztura pamatlicējiem; makrobiotikas pamatā ir ilgs, veselīgs un laimīgs mūžs. Franču dietologs Mišels Montinjaks (Michel Montignac) – Montinjaka diētas autors. Šīs diētas pamatā ir produktu glikēmiskā indeksa izvērtēšana; ogļhidrāti tiek iedalīti “labajos” un “sliktajos”; “slikto” ogļhidrātu lietošana uzturā noved pie liekās ķermeņa masas un aptaukošanās. Amerikāņu kardiologs Roberts Atkinss (Robert Atkins) pasaulē pazīstams kā Atkinsa diētas autors. Diētas pamatā ir ierobežota daudzuma ogļhidrātu uzņemšana, pārsvarā lietojot olbaltumvielas un taukus. Atkinsa diēta izraisīja revolūcija uztura nozarē, jo līdz šim zināmā “uztura piramīda” tika apgriezta otrādi (“uztura piramīdas” pamatā ir graudaugi, tad seko dārzeņi, augļi un ogas, tālāk olbaltumvielu produkti – gaļa, zivis, piens un piena produkti, olas –, un pašā virsotnē taukvielas un saldumi; Atkinsa diētas pamatā ir olbaltumvielu produkti un taukvielas, savukārt graudaugi, dārzeņi, augļi un ogas tiek ierobežoti). Amerikāņu pediatrs, endokrinologs Roberts H. Lustigs (Robert H. Lustig) pasaulē pazīstams ar lekcijām par cukuru un tā postu uz cilvēka veselību. Viņš apgalvo, ka cukurs ir toksisks.