Jūras gurķi ir bentiski jūru dzīvnieki. Atšķirībā no pārējiem adatādaiņiem, tiem kalcija karbonāta skelets saglabājies tikai sīku plātnīšu veidā. Jūras gurķi apdraudējuma gadījumā caur ānusu izmet daļu zarnas un Kivjē orgānu. 

Iespējams, jūras gurķu senči bija vienkārši divpusēji simetriski dzīvnieki ar muti, zarnu traktu un anālo atveri. Šie priekšteči pielāgojās sēdošam dzīvesveidam, barojās filtrējot un radiālo simetriju attīstīja sekundāri. Senākās jūras gurķu fosilijas zināmas no ordovika perioda vidusdaļas aptuveni 450 miljonus gadu vecām nogulām. 

Jūras gurķi ir divpusēji simetriski dzīvnieki un pieder pie otrmutnieku apakšnodalījuma. Dīgļa attīstības laikā tiem primārā mute (blastopora) pārveidojas par anālo atveri, bet mute veidojas vēlāk zarnu kanāla pretējā galā. Jūras gurķiem ir vāji izteikta divpusējā simetrija. Tiem ir cilindrisks vai sfērisks, mīksts ķermenis, ko klāj ādains, elastīgs un mīksts apvalks. Jūras gurķi var būt dažu milimetru vai vairāk nekā 3 m garumā. To ķermenis ir dažādās, reizēm spilgtās krāsās. Jūras gurķiem kalcija karbonāta ārējais skelets ir vāji attīstīts un reducējies līdz sīkiem sklerītiem, kas atrodas zemādas saistaudu slānī. Rīkli apņem 10 lielākas kalcija karbonāta plātnītes. Dažām sugām nav ārējā skeleta. Jūras gurķiem ķermeņa priekšējā (orālajā) galā atrodas mute. Ķermeņa pretējā (aborālajā) galā atrodas anālā atvere. No ķermeņa priekšgala uz aizmuguri stiepjas piecas ambulakrālās joslas. Katrā joslā atrodas četras ambulakrālo kāju rindas. Jūras gurķiem izšķir ķermeņa augšpusi, kas bieži ir tumšāka, un apakšpusi, kas ir gaišāka. Bezkāju holotūrijām ambulakrālo kāju nav vispār, un tās pārvietojas, saraujoties ķermeņa muskulatūrai. Pelagothuriidae jūras gurķiem ir īss ķermenis, nav ambulakrālo kāju un skeleta, jo tie ir brīvi peldoši. Dažām sugām ir peldēšanai pielāgoti izaugumi. Jūras gurķiem ap mutes atveri atrodas 10–30 taustekļi. Daļai sugu taustekļi ir vienkārši, īsi, ar pūslīšiem galos. Ar šādiem taustekļiem var satvert dūņas un smiltis ar tajos esošajām organiskajām atliekām. Citām sugām taustekļi ir gari un zaroti, ar tiem var satvert sīkus dzīvniekus. Taustekļos ieiet ambulakrālās sistēmas izaugumi. Jūras gurķiem zem ķermeņa apvalka saistaudu slāņa atrodas blīvs gredzeniskās muskulatūras slānis. Zem tā atbilstoši pieciem rādiusiem ir piecas gareniskās muskulatūras lentes. Jūras gurķiem ir īpaši ievilcējmuskuļi, kas, saņēmuši kairinājumu, ievelk ķermeņa priekšgalu, izspiež ūdeni no anālās atveres un saraujas blīvā kamolā. Daļai jūras gurķu sugu no mutes atiet rīkle, kas pāriet garā cauruļveida zarnā. Celomā tā veido cilpu un beidzas ķermeņa aizmugurējā galā ar ānusu. Daļai sugu aiz mutes atrodas barības vads un kuņģis. Daļai sugu ar anālo atveri ir saistīts īpašs Kivjē orgāns. To veido 10–100 smalkas caurulītes, kas ar vienu galu atveras ānusā. Briesmu gadījumā jūras gurķi caur ānusu izmet zarnas aizmugurējo daļu un šīs caurulītes. Caurulītes izstiepjas, veidojot lipīgus pavedienus, un salīp ap apdraudošo organismu. Jūras gurķu elpošanas orgāni ir ūdensplaušas. Tie ir zaroti maisi, kas atveras anālajā atverē. Jūras gurķi ievelk ūdeni caur ānusu, un tas nonāk ūdensplaušās. Caur plāno ūdensplaušu sienu notiek gāzu apmaiņa. Pēc brīža ūdens caur ānusu tiek izmests ārā. Jūras gurķiem nav speciālu izvadorgānu. Vielmaiņas galaproduktus tie izvada ar ūdensplaušu palīdzību. Ambulakrālo sistēmu veido gredzenkanāls ap rīkli un pieci radiāli kanāli. No kanāliem atiet sānzari ar ambulakrālo kāju ampulām. Jūras gurķu nervu sistēmu veido apmutes gredzenkanāls un pieci radiālie nervi. Maņu orgāni ir taustekļi. Dažām sugām ķermeņa priekšgalā atrastas statocistas un gaismas jutīgas šūnas. Dažām jūras gurķu sugām ir nelielas acis pie taustekļu pamatnes vai nelieli izaugumi uz ķermeņa ar sajūtu struktūrām. Jūras gurķu asinsrites sistēma ir sarežģītāka nekā pārējiem adatādaiņiem. To veido apmutes gredzenkanāls, no kura atiet piecas radiālas lakūnas un zarnu asinsvadi. Jūras gurķu asinīs ir šūnas, kas satur hemoglobīnu.

Jūras gurķi ir šķirtdzimuma dzīvnieki. Izņēmums ir bezkāju holotūrijas, kas ir hermafrodīti, un sievišķās un vīrišķās dzimumšūnas tiem veidojas dažādās dzīves cikla stadijās. Jūras gurķu dzimumsistēma atšķiras no pārējo adatādaiņu dzimumsistēmas, jo tiem ir tikai viens dzimumdziedzeris. Tajā attīstās dzimumšūnas, kuras pa dzimumvadu izmet ārējā vidē caur atveri ķermeņa priekšgalā. Jūras gurķiem ir ārējā apaugļošanās, bet aptuveni 30 sugām apaugļošanās ir iekšēja. Šiem jūras gurķiem olas un kāpuri attīstās īpašās somās. Vairumam jūras gurķu sugu no olas izšķiļas brīvi peldošs kāpurs, kas iziet trīs attīstības stadijas. Pirmās pieauguša īpatņa pazīmes, kas parādās kāpuram, ir taustekļi. Jūras gurķi dzīvo 5–10 gadus.

Jūras gurķu Holothuroidea (Blainville, 1834) klasē pašreiz zināmas aptuveni 1800 sugas.

Jūras gurķi ir bentiski, rāpojoši dzīvnieki, kas ir plaši izplatīti no piekrastes ūdeņiem līdz 11 km dziļumam. Jūras gurķi ir labi piemērojušies dzīvei lielā dziļumā un reizēm sastāda 90 % no tur dzīvojošās makrofaunas. Dažas sugas mēdz ierakties dziļi dūņainā gultnē. Dzimtas Pelagothuriidae pārstāvjiem ir planktonisks dzīvesveids, bet tikai viena suga (Pelagothuria natatrix) ir pilnībā planktoniska un nekad nenolaižas uz grunts. Vairums jūras gurķu sugu ir mazkustīgi dzīvnieki: piemēram, krūmtaustekļholotūrijas mēnešiem un pat gadiem var atrasties vienā vietā. Pazeminoties ūdens temperatūrai, jūras gurķi ieslīgst miera stāvoklī, kad gremošanas sistēma atrofējas un dzīvnieki nebarojas.

Jūras gurķi barojas ar organiskajām atliekām un planktonu. Jūras gurķiem ir nozīmīga loma jūru ekosistēmās, jo tie kā detritofāgi palīdz noārdīt organiskās atliekas. Viens pieaudzis īpatnis gadā var patērēt 45 kg detrīta. Daudziem nelieliem jūras organismiem ir simbiotiskas vai komensālas attiecības ar jūras gurķiem. Dažas zivis un garneles dzīvo jūras gurķu kloākā, kur atrod patvērumu un barību. Actinopyga ģints jūras gurķiem ir anālie zobi, kas novērš citu organismu iekļūšanu ānusā. Jūras gurķiem ir efektīva aizsardzības sistēma (Kivjē orgāns), kas satur indi (holoturīnu). Dažas zivis, lielie moluski un vēžveidīgie barojas ar jūras gurķiem. Cilvēki jūras gurķus izmanto pārtikā un tautas medicīnā. Vairākos reģionos to pārzveja novedusi pie populāciju samazināšanās vai iznīkšanas.