Pārtikas higiēnas galvenais mērķis ir pasargāt patērētājus no inficēšanās vai saindēšanās ar pārtiku, balstoties uz apdraudējumu analīzi pārtikas ražošanā un apritē, kā arī uz kontroles pasākumu izstrādi. Bioloģisko un ķīmisko bīstamību novēršanas pasākumi prasa visaptverošu pieeju infekcijas vai intoksikācijas avota un izplatību veicinošu faktoru identificēšanai. Pārtikas higiēna ir starpdisciplinārā nozare, kas apskata pārtikas tehnoloģiju un ražošanas higiēnu, pārtikas izraisītās slimības, to ierosinātājus vai ķīmisko kontaminantu īpašības. Pārtikas higiēna ir sabiedrības veselības sastāvdaļa, jo izraisītās pārtikas infekcijas un intoksikācijas ietekmē indivīda veselību, labklājību, kā arī sabiedrību kopumā.

Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācijas (PVO; World Health Organization, WHO) vadlīnijām pārtikas drošums ir prioritāte veselības aizsardzībā. Pārtikas higiēnas zinātne visaptveroši apskata visu pārtikas ķēdi: dzīvnieku veselību un labturību, dzīvnieku izcelsmes (gaļa, piens u. c.), kā arī citu izejvielu iegūšanu, produktu ražošanu, pārtikas tirdzniecību vietējā un starptautiskajā tirgū. Ar pārtiku var izplatīties pārtikas infekciju ierosinātāji, ķīmiskie savienojumi, fizikālais piesārņojums, izraisot patērētāju slimības un pat nāvi. Šie apstākļi rada nepieciešamību ātrai un precīzai slimības, intoksikācijas avota, kā arī tādu ražošanas vai aprites posmu identifikācijai, kur ierosinātājs vai konkrētu kontaminantu avota identificēšana notiek jebkurā pārtikas aprites posmā. Pamatojoties uz riska novērtēšanas metodoloģiju, kas ļauj izrēķināt un ranžēt potenciālās bīstamības sabiedrības veselībai, padziļināti pētot augstākā riska bīstamības, izstrādātas Eiropas Savienības bioloģisko un ķīmisko kontaminantu monitoringa programmas. Šo programmu mērķis ir veikt bīstamību monitoringu un uzraudzību, pasargājot no tām patērētājus. Programmas aptver zoonozes (infekcijas, kas ir kopīgas cilvēkiem un dzīvniekiem), antimikrobiālo rezistenci, atliekvielu (antibiotiku, pesticīdu u. c.) noteikšanu pārtikā un citas jomas. Pētījumos balstīto preventīvo pasākumu izstrāde pārtikas apritē ir priekšnoteikums starptautiskajai tirdzniecībai, lai novērstu pārtikas radītos veselības riskus un pārtikas krīzes. Papildu pasākumi tiek arī nodrošināti eksotisko jeb reģionam neraksturīgu infekcijas slimību izplatības ar pārtiku novēršanai.

Zinātniskie pētījumi palīdz izprast patogēnos mikroorganismus jaunos apstākļos (iepakojumi, jauni produkti, pārtikas piedevas u. c.), raksturot ķīmisko vielu ietekmi uz pārtikas drošumu un patērētāju veselību (vielu migrācija no iepakojuma, toksīnu veidošanās produktos, ķīmisko vielu avoti un citi). Šo pētījumu nozīme mūsdienās arvien pieaug, pielāgojoties patērētāja prasībām un dzīvesveidam, kā arī globalizācijas tendencēm.

Pārtikas higiēnas atziņas tiek izmantotas pārtikas nekaitīguma prasību izstrādē un ieviešanā, to kontrolei pārtikas apritē. Pārtikas higiēnas kontroli ES nodrošina Eiropas Komisija (sistēmas audits), dalībvalstis (oficiālā pārtikas kontrole) un pārtikas ražotāji (laba ražošanas prakse un kritisko kontroles punktu un apdraudējumu analīze jeb HACCP (hazard analysis in critical control points)). Zinātniskie pētījumi pārtikas higiēnā tiek veikti, lai uzlabotu pārtikas drošumu, stiprinātu valstu pārtikas kontroles sistēmu funkcijas, kā arī sekmētu nodrošinājumu ar drošu pārtiku.

Pārtikas higiēna ir veterinārmedicīnas zinātnes apakšnozare. Pārtikas higiēnas pētījumi skar arī citas zinātnes nozares un tautsaimniecības sektorus – dabaszinātnes (bioloģiju, vides zinātnes u. c.), inženierzinātnes un tehnoloģijas (pārtikas un dzērienu tehnoloģijas), medicīnu un veselības zinātnes, sociālās zinātnes (ekonomiku un citas). Pārtikas higiēnai ir cieša saikne ar mikrobioloģiju, vides veselību un epidemioloģiju, pārtikas zinātnēm. Pārtikas higiēnas virsmērķis ir sabiedrības veselības aizsardzība, tāpēc pārtikas higiēnas atziņas kalpo par pamatu pārtikas nekaitīguma prasību izstrādei un to oficiālajai kontrolei.

Pārtikas higiēnas zinātnei ir tieša ietekme uz pārtikas drošuma kontroles sistēmu patērētāja veselības aizsardzībai, kura paredz, ka potenciālajiem pārtikas apdraudējumiem jābūt identificētiem pirms to iespējamās parādīšanās – ar preventīviem un proaktīviem pasākumiem. Mērķtiecīgas preventīvas darbības tiek veiktas tajā pārtikas ķēdes posmā, kur pastāv vislielākā varbūtība pārtikas kontaminācijai saskaņā ar riska analīzi. Apdraudējums pārtikas drošumam var rasties jebkurā ražošanas un aprites posmā, radot ietekmi uz visu pārtikas ķēdi (longitudināli), tāpēc pārtikas bīstamības un to ietekmējošus faktorus nepieciešams apskatīt kopā (integrēti). Šī koncepcija ir tādas pārtikas uzraudzības sistēmas pamatā, kurā ietilpst integrētā pārtikas higiēnas kontrole, sākot ar dzīvnieku novietni (lopbarība, audzēšanas tehnoloģijas, antibiotiku lietošana u. c.) līdz patērētājiem (pārtikas īpašības, iepakojums u. c.), ieskaitot ražošanas procesa un tirdzniecības posmu uzraudzību.

Dzīvnieku veselībai ir izšķiroša nozīme dzīvnieku izcelsmes pārtikas nekaitīgumā, jo no tiem zoonotiskie pārtikas infekciju ierosinātāji var nokļūt neapstrādātos produktos (gaļā, pienā, olās un citur). Izejvielu kontaminācija agrākos apstrādes posmos var pakļaut apdraudējumam visu pārtikas ķēdi.

Riska novērtēšana kalpo par pamatu pārtikas kontroles programmu izstrādei, pamatojoties uz labas higiēnas prakses (Good Hygienic Practice, GHP), labas ražošanas prakses (Good Manufacturing Practice, GMP) un HACCP principiem. Tie tiek piemēroti globāli pārtikas ķēdē, identificējot kontroles pasākumu nepieciešamību, vai arī lokāli, ko veic katrs pārtikas apritē iesaistītais uzņēmums. Pārtikas drošuma menedžments ir visaptverošās kvalitātes vadības (Total Quality Management, TQM) elements, un pārtikas drošuma sistēmām jābūt nepārtraukti uzraudzītām pēc ieviešanas, apliecinot, kā identificētie sabiedrības veselības riski tiek kontrolēti.

Pārtikas kvalitātes noteikšanai var izmantot organoleptisko izmeklēšanu, kas ļauj noteikt vizuālās bojāšanās pazīmes, taču cilvēku veselībai bīstami ierosinātāji un piesārņotāji manāmas izmaiņas produktā parasti nerada, tāpēc nepieciešams veikt laboratoriskos izmeklējumus, izmantojot mikrobioloģiskās un analītiskās ķīmijas metodes mikrobioloģisko vai ķīmisko kontaminantu un to koncentrācijas noteikšanai. Mikrobioloģiskās analīzes ļauj noteikt pārtikas piesārņojumu kvalitatīvi (kontaminācija ar ierosinātājiem, piemēram, salmonellas baktērijas (Salmonella), kampilobaktērijas (Campylobacter) u. c.) un kvantitatīvi (mikroorganismu skaits, piemēram, kopējais mikroorganismu skaits pārtikā). Papildus tiek pielietotas arī molekulārās bioloģijas metodes, ar kurām var noteikt pārtikas infekciju ierosinātājus, to specifiskos patogenitātes, antimikrobiālās rezistences gēnus, veikt to ģenētisko analīzi, kā arī citu īpašību raksturojumu. Liela nozīme ir jaunu metožu izstrādei un ieviešanai, lai ātri un precīzi konstatētu ierosinātāju, kas ir svarīgi pārtikas infekciju uzliesmojumu atklāšanā. Uzsākta analītiskās ģenētikas epidemioloģijas platformas lietošana, kurā apkopotas standartprocedūras, lai izmeklētu pārtikas infekciju uzliesmojumu, izmantojot pilna genoma sekvencēšanas metodi. Ķīmisko kontaminantu noteikšanai pārtikā un vidē (mikotoksīni, veterināro zāļu atliekas, augu aizsardzības līdzekļu atliekas, smagie metāli u. c.) izmanto instrumentālās ķīmijas metodes, piemēram, augstas izšķirtspējas masspektrometriju un citas.

Pārtikas higiēnas zinātne attīstījās pēc kopsakarību identificēšanas starp pārtikas lietošanu un tās izraisītājiem slimību gadījumiem. Senatnē bija zināmas dažādas pārtikas konservēšanas metodes, kuras pagarināja produktu derīguma termiņu, ilgāk saglabājot to īpašības: sāls pievienošana, uzglabāšana aukstumā, kaltēšana. Atsevišķi produkti tika uzskatīti par bīstamiem, un Bizantijas imperators Leons VI Gudrais (Λέων ΣΤ΄ ὁ Σοφός) 10. gs. aizliedza lietot uzturā kūpinātas asinsdesas, iepildītas cūkas kuņģī, kas iespējami bija saistīts ar botulismu.

Mikroorganismu loma pārtikas drošumā apstiprinājās līdz ar mikrobioloģijas atklājumiem, taču zinātnes attīstība šajā periodā bija lēna: 1675. gadā Antonijs van Lēvenhuks (Antonie van Leeuwenhoek) aprakstīja baktērijas, bet tikai 1859. gadā Luijs Pastērs (Louis Pasteur) pierādīja to lomu fermentācijā un demonstrēja karstuma apstrādes nozīmi vīna saskābšanas novēršanā. Šī tehnoloģija, kas mūsdienās pazīstama kā pasterizācija, bija svarīga pārtikas higiēnas attīstībā, jo ar karstumu apstrādāta pārtika bija droša lietošanai. Vienlaikus Roberts Kohs (Heinrich Hermann Robert Koch) izdalīja Sibīrijas mēra, tuberkulozes un holēras ierosinātājus. Vēlāk aprakstīta arī dzīvnieku nozīme cilvēku infekciju izraisīšanā, kā arī infekciju uzliesmojumu saistība ar pārtikas un neapstrādātā ūdens lietošanu uzturā (vēdera tīfs, tuberkuloze). Attīstoties mikrobioloģijai un ķīmijas zinātnei, tika atklāti vairāki pārtikas infekciju ierosinātāji (salmonella, zarnu nūjiņas (Escherichia coli), stafilokoks (Staphylococcus) u. c.) un ķīmiskie piesārņotāji, kas savukārt veicināja to, ka tiek izstrādātas un ieviestas pārtikas un ūdens apstrādes tehnoloģijas, kā arī metodes, lai noteiktu piesārņojuma un infekciju ierosinātājus.

Pārtikas higiēnas attīstību noteica nepieciešamība pārtikas drošuma kontroli organizēt preventīvi, nevis tikai kā galaprodukta izmeklēšanu. Pēc higiēnas prasību definēšanas pārtikas ražošanā un apritē vēlāk, 20. gs. 80. gados, apstiprinājās, ka drošu un kvalitatīvu pārtiku iespējams ražot tikai ar longitidunālo, integrētu kvalitātes kontroles sistēmu, kur primārā atbildība par pārtikas drošumu ir tās ražotājam. Tas kalpoja kā atskaites punkts HACCP un IQC koncepciju, prognozējošās mikrobioloģijas un riska novērtēšanas metodoloģijas izstrādei un ieviešanai. Šo pieeju daudzās valstīs, arī ES, izmanto kā obligāto prasību pārtikas apritē. Neskatoties uz strauju pārtikas higiēnas zinātnes attīstību, joprojām tiek konstatēti plaši pārtikas izraisīti infekciju uzliesmojumi un intoksikācijas, kas rada problēmas cilvēku veselībai un nes ievērojamus zaudējumus ekonomikai, vienlaikus izvirzot jaunus uzdevumus pārtikas higiēnas zinātnei.

Mūsdienās galvenās problēmas pārtikas drošumā saistītas ar mikrobioloģisko (pārtikas infekcijas, bojāšanās) un ķīmisko kontamināciju (neatļautas piedevas pārtikā, atliekvielas, pesticīdi, mikotoksīni un citi). Draudus pārtikas drošumam var radīt arī pārtikas apritē strādājošo veselība un vides higiēna (atkritumu apsaimniekošana, ūdens higiēna un citas).

PVO ziņo, ka pārtikas kontamintu izcelsme mēdz būt līdzīga attīstītajās un attīstības valstīs. Kā cēloņi minēti izmaiņas lopkopībā (patogēnu izplatība, dzīvnieku labturība un veselība, antibiotiku lietošana; prioni – proteīni ar izmainītu telpisku struktūru, uzņemot ar pārtiku, izraisa fatālās, neirodeģeneratīvas slimības, piemēram, Kreicfelda-Jakoba slimību cilvēkiem), izmaiņas lauksaimniecībā (mēslojuma lietošana, ūdens pieejamība, kontaminētā ūdens lietošana lauka laistīšanai), starptautiskās tirdzniecības intensifikācija (ierosinātāju nokļūšana ar pārtiku citās valstīs, pagarināta uzglabāšana, papildu kontaminācijas iespējas), izmaiņas lauksaimniecībā un ražošanas tehnoloģijās (konservanti, iepakojums, apstarošana, ģenētiski modificētā pārtika u. c.), izmaiņas populācijas struktūrā (personas ar novājinātu imunitāti vairāk pakļautas slimību riskam, novecošanās), kā arī ceļošana, dzīvesveida izmaiņas un patērētāju prasības.

Pārtikas higiēnas pētījumi aptver pārtikas mikroorganismu, arī jaunu slimību ierosinātāju, kontaminantu īpašības, laboratoriskās diagnostikas metožu uzlabošanu vai jaunu metožu izstrādi, epidemioloģisko situāciju pārtikas ķēdē, lauksaimniecības un ražošanas ietekmi uz pārtikas kontamināciju, pārtikas kvalitātes sistēmu, oficiālās kontroles efektivitātes izvērtējumu, kontroles un preventīvo pasākumu izstrādi patogēnu un kontaminantu izplatības mazināšanai, riska novērtējumu un ekonomiskos pētījumus pasākumu efektivitātes izvērtēšanai pārtikas ražošanas sektorā.

Pārtikas higiēnas nozarē notiek aktīva zinātniskā darbība, jo tai ir būtiska ietekme uz sabiedrības veselību. Pētījumu rezultāti tiek izmantoti arī likumdošanas izstrādē sabiedrības veselības aizsardzībai. Pētījumus pārtikas higiēnā veic zinātniskie institūti, augstākās izglītības iestādes, pārtikas ražotāji, privātās kompānijas, kas strādā pie jaunu diagnostikas metožu izstrādes, lauksaimniecības (produktīvo) dzīvnieku turētāji, oficiālās kontroles iestādes. Galvenās pētniecības iestādes pārtikas higiēnā ir Helsinku Universitātes (Helsingin yliopisto), Utrehtas Universitātes (Universiteit Utrecht), Berlīnes Brīvās universitātes (Freie Universität Berlin) un Leipcigas universitātes (Universität Leipzig) veterinārmedicīnas fakultātes. Amerikas Savienotajās Valstīs – Kalifornijas Deivisas Universitātes Veterinārmedicīnas skola (University of California, Davis, School of Veterinary Medicine). ES oficiālo zinātnisko viedokli par dažādiem pārtikas riskiem, to kontroles metodēm, kā arī situācijas monitoringu izstrādā Eiropas pārtikas nekaitīguma iestādē (European Safe Food Authority, EFSA) sadarbībā ar nozīmīgākajiem ES attiecīgo jomu zinātniekiem.

Pārtikas higiēnas pētījumu rezultāti tiek publicēti zinātniskajos un populārzinātniskajos žurnālos, kā arī konferenču materiālos un monogrāfijās. Pārtikas higiēnas atziņas tiek publicētas dažādu jomu žurnālos, kas atkarīgs no pētāmās tēmas: imunoloģija un mikrobioloģija, pārtikas zinātnes, lauksaimniecības zinātnes, veterinārmedicīna, medicīna un citas. Par ietekmīgākajiem žurnāliem, kas publicē pārtikas higiēnas atziņas, tiek uzskatīti Eurosurveillance (kopš 2001. gada, izdevējs Eiropas Slimību profilakses un kontroles centrs, European Centre of Disease Prevention and Control), Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (kopš 2002. gada, izdevējs Wiley-Blackwell), Applied and Environmental Microbiology (kopš 1976. gada, izdevējs Amerikas Mikrobioloģijas biedrība, American Society for Microbiology). Jaunākā ES oficiālā informācija, viedokļi un pētījumi tiek publicēti EFSA Journal (kopš 2003. gada, izdevējs John Wiley & Sons).

Pārtikas higiēnas pētījumos padziļināti tiek skatīti atsevišķi pārtikas drošuma aspekti. Zviedrijas Lauksaimniecības universitātes (Sveriges lantbruksuniversitet) profesors Ivars Vogsholms (Ivar Vågsholm) pētīja sabiedrības veselību un savvaļas dzīvnieku lomu zoonožu izplatībā. Helsinku Universitātes (Helsingin yliopisto) profesors Hannu Korkeala (Hannu Korkeala) vadīja zinātniskos pētījumus psihrotrofu un sporulējošo patogēno baktēriju epidemioloģijā, popularizēja veterinārārsta loma “vienas veselības” kontekstā. Leipcigas Universitātes profesors Karstens Fēlhābers (Karsten Fehlhaber) pētīja pārtikas mikrobioloģiju un zoonožu izplatību. Džons Elmerdāls Olsens (John Elmerdahl Olsen) no Kopenhāgenas Universitātes (Københavns Universitet) pētīja pārtikas infekciju ierosinātāju molekulāro epidemioloģiju. Pārtikas mikrobiālā drošuma jautājumos lielu ieguldījumu devis profesors Džordžs Džons Nihs (George-John E Nychas) no Atēnu Lauksaimniecības universitātes (Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών), profesors Džons Sofoss (John Sofos) no Kolorado Universitātes (Colorado State University) un profesors Martins Vīndmans (Martin Wiendmann) no Kornela Universitātes koledžas (College of Agriculture and Life Sciences, Cornell University) Amerikas Savienotajās Valstīs.