Latviešu valodā ienāk ar krievu valodas starpniecību no Krimas tatāru valodas шиш ‘iesms gaļas cepšanai’, arī turku şışlıq ‘uzdurts uz iesma’.
Latviešu valodā ienāk ar krievu valodas starpniecību no Krimas tatāru valodas шиш ‘iesms gaļas cepšanai’, arī turku şışlıq ‘uzdurts uz iesma’.
Cūkas, liellopa, jēra vai vistas gaļa, marinēta ar sauso garšvielu maisījumu vai pārlieta ar šķidro marinādi, kas satur skābi – etiķi, citrona sulu vai vīnu. Pirms cepšanas gaļas gabalus uz iesmiem var vērt pamīšus ar speķi vai dārzeņiem.
Marinēta, uz iesma cepta gaļa pazīstama gandrīz visā pasaulē. Par šašliku to sauc Krievijā, Kaukāzā, Austrumeiropā un Vidusāzijā, bet ar atšķirīgiem nosaukumiem to pazīst arī Amerikas Savienotajās Valstīs, Grieķijā, Japānā, Brazīlijā, Korejā un citur. Daudzviet tā pagatavošana ir līdzīga, bet tiek izmantotas citādas garšvielas un marinādes.
Latvijā šašliks ir ienācis no Kaukāza virtuves, par to liecina arī sākotnējais nosaukums “Kaukāza šašliks”, kas visbiežāk izmantots pavārgrāmatās 20. gs. 30. gados. Kaukāza valstīs – Gruzijā, Armēnijā, un Azerbaidžānā, kā arī Turkmenistānā un Uzbekistānā – šašliks ir tradicionāls ēdiens, pārsvarā tā pagatavošanai izmantota svaiga jēra vai cūkas gaļa, kas pirms cepšanas ieberzēta ar asu garšvielu maisījumu un sāli un pievienoti sagriezti sīpoli, vai arī pārlieta ar vīnu vai granātābolu sulu. Gaļu uzver uz iesmiem un cep ugunskurā vai uz īpaša pārnēsājamā grila – mangala. Pasniedz ar visu iesmu un no tā ēd, nokožot pa gabaliņam.
20. gs. 30. gadu pavārgrāmatās atrodamas dažādas šašlika receptes, tas liecina, ka šis ēdiens vēl ir jaunums latviešu virtuvē un nav vienotas izpratnes par tā pagatavošanu. Tomēr lielākoties receptes atspoguļo tradicionālo Kaukāza šašlika pagatavošanu: gabalos sagrieztu jēra gaļu ar sāli, pipariem un sīpoliem marinē vairākas stundas vai pat dienas, cep, uzvērtu uz iesma, pamīšus ar speķa gabaliem, vai pannā apcep sviestā. Ieteikts pasniegt ar rīsiem, tomēr biežāk – ar ceptiem kartupeļiem.
Padomju okupācijas laikā šašliks ieguva plašu popularitāti – tas minēts pavārgrāmatās, iekļauts sabiedriskās ēdināšanas un publisku pasākumu ēdienkartēs. Šašlika ieviešana Latvijas virtuvē bija valsts iniciatīva. Tā kā gan informācijas izplatīšana, gan uzņēmējdarbība bija valsts rokās, centralizēti tika veidota Padomju Sociālistisko Republiku Savienības (PSRS) republikām kopīga multietniska padomju virtuve, ko izplatīja gan sabiedriskajā ēdināšanā, gan pavārgrāmatās. Tajā tika saliedēti dažādu tautu ēdieni, piemēram, plovs, azū, borščs un šašliks kļuva plaši pazīstami kā padomju ēdieni, šajā procesā zaudējot saistību ar sākotnējo izcelsmes vietu.
Latvijā par plašu šašlika popularitāti var runāt sākot no 60.–70. gadiem. Sabiedriskajā ēdināšanā un pavārgrāmatās šašliks tika piedāvāts vienkāršota ēdiena versijā, kas paredzēja pielāgošanu Latvijas kulinārajām tradīcijām – vietējai garšas sajūtai, pieejamajām izejvielām un ierastajiem pagatavošanas paņēmieniem. Latvijā šašliku visbiežāk gatavoja no cūkgaļas, arī no liellopa gaļas, bet ne no jēra gaļas. Cūkgaļa ir iecienītāka latviešu virtuvē, kā arī visvieglāk pieejama. Šašlika pagatavošanā tiek atmestas asās garšas, šašliks tiek sagatavots etiķa marinādē, izmantojot padomju okupācijas laikā pieejamo spirta etiķi. Arī pagatavošana uz iesma un uz dzīvās uguns padomju receptēs nav obligāta, minēta cepšana cepeškrāsnī, uz pannas vai vēlāk – elektriskajā šašliku krāsnī. Pasniegšanas ieteikumos nav minēta pasniegšana uz iesma, mājas apstākļos paredzēts gaļu pasniegt šķīvojos, ar rīsu, kartupeļu vai dārzeņu piedevu. Pielāgošanas ceļā šašliks ir zaudējis Kaukāza ēdiena pirmatnējo raksturu. Pavārgrāmatās sniegtie ieteikumi saskanēja ar sabiedriskajā ēdināšanā izplatīto recepti un veidoja receptes standartu.
Mūsdienās šašliks tiek traktēts kā padomju mantojums un nereti no tā cenšas izvairīties, iespējami reti lietojot šo nosaukumu. Nereti to aizstāj ar vispārīgāku apzīmējumu “cept gaļu”, kas turklāt pieļauj lielāku kulināro brīvību un recepšu dažādību. Taču vārds šašliks ir latviešu valodā ir nostiprinājies un apzīmē uz iesma uzvērtu uz oglēm ceptu gaļu. Uz šī vārda pamata mūsdienās tapis arī saliktenis no vārdiem “soja” un “šašliks” – “sojšliks”. Vārds bieži izmantots mārketingā, reaģējot uz pieaugošo bezgaļas uztura popularitāti, un apzīmē no sojas produktiem šašlikam līdzīgā veidā pagatavotu ēdienu.
Par Latvijas virtuvē nozīmīgu ēdienu šašliks kļuvis saistībā ar tā vietu vasaras saulgriežu ēdienkartē, līdzās tradicionālajam alum, pīrāgiem un Jāņu sieram. Mūsdienās šašlika saistība ar padomju virtuvi tradicionālu Jāņu svinētājus mudina atbrīvoties no šīs mielasta daļas. Tomēr pirmssvētku laika mārketinga aktivitātes un publikācijas medijos pārliecina, ka Latvijā šašlikam piešķirta pastāvīga pozīcija vasarā svinamo svētku, īpaši Jāņu ēdienkartē.
Tam, ka šašliks iekļāvās Jāņu svinēšanā, bija vairāki priekšnosacījumi. Pirmkārt, Jāņu tradīcijas bija piemērotas cepšanai uz dzīvās uguns, jo ugunskurs ir svinību centrālais elements, turklāt šie ir vienīgie svētki, kuros mielasts tiek organizēts ārā. Otrkārt, tradicionālajā Jāņu mielastā gaļai ir nenozīmīga loma, bet padomju svētkos gaļas ēdieni ir mielasta centrā. Kulināro tradīciju sistēmā šašliks neaizstāj citu ēdienu, bet gan ieņem tukšu vietu. Treškārt, Jāņu svinības tradicionāli tiek rīkotas plašā svinētāju pulkā, kura cilvēku skaits nav iepriekš zināms, un šašliks ir piemērots ēdiens, lai paēdinātu lielu skaitu viesu, atkarībā no to skaita, palielinot vai samazinot porcijas. Ceturtkārt, šašlika pirmatnējais pagatavošanas veids, kas paredz publisku tā gatavošanu, dzīvās uguns klātbūtni un dalīšanos ar ēdienu, labi iegulst ar simboliem un rituāliem piepildītajā Jāņu nakts norisē.
Šašlika ienākšanai piedēvēta arī destruktīva ietekme uz latviskajām Jāņu tradīcijām. 80. gadu presē izskan bažas, ka Jāņu svinēšana ir apdraudēta, tā pārvērtusies par alkohola lietošanu un šašliku cepšanu. Ieradums cept šašliku nozīmē atteikšanos no lielā, simboliskā ugunskura par labu praktiskam ugunskuram, lai vēlāk varētu izmantot ogles, vai pat mangalam. Palielinoties ugunskura praktiskajam lietojumam, samazinājās tā simboliskā loma. Kolektīvajās Jāņu svinībās reti tika iekļautas folkloras tradīcijas, un tās aizstāja brīvdabas sarīkojuma elementi – skaļa mūzika un degvīna lietošana alus vietā. Tādēļ 21. gs. sākumā, kad medijos un publiskajos pasākumos sāka runāt par Jāņu tradīciju atjaunošanu, tika mācītas dziesmas, rotaļas un kulinārās tradīcijas, šašliku kā aizgājušo laiku simbolu no Jāņiem centās izstumt.
Tomēr pusgadsimtu pēc šašlika ienākšanas Latvijas virtuvē var teikt, ka tas jau ir kļuvis par latviešu ēdienu – pielāgots un padarīts par savu. Ēdiena kultūra nav sastingusi, tā nemitīgi mainās, reaģējot uz sabiedrībā notiekošajām pārmaiņām. Šašlika nostiprināšanās Latvijas virtuvē liecina par to, ka kulinārās tradīcijas mainās līdz ar svētku svinēšanas ieražām, ikdienas praksēm un atpūtas veidiem.
Astra Spalvēna "Šašliks". Nacionālā enciklopēdija. https://enciklopedija.lv/skirklis/154410-%C5%A1a%C5%A1liks (skatīts 19.04.2024)