Latviešu pavārgrāmatām ir vairāk nekā 200 gadu sena vēsture. Šajā laikā ir mainījies gan pavārgrāmatu saturs, gan forma, un šīs atšķirības norāda uz pārmaiņām sabiedrībā un kultūrā.
Latviešu pavārgrāmatām ir vairāk nekā 200 gadu sena vēsture. Šajā laikā ir mainījies gan pavārgrāmatu saturs, gan forma, un šīs atšķirības norāda uz pārmaiņām sabiedrībā un kultūrā.
Par latviešu pavārgrāmatu aizsākumu uzskatāmas 18. gs. beigas, kad izdotas pirmās divas pavārgrāmatas latviešu valodā. Tās adresētas muižu pavāriem latviešiem. Vācbaltiešu sabiedrībā 18. gs. lietoja Rietumeiropas pavārgrāmatas vācu un citās valodās, līdz 19. gs. sākumā vāciski sāka izdot arī īpaši Baltijas apstākļiem sarakstītas pavārgrāmatas.
Pirmās latviski sarakstītās pavārgrāmatas stāstīja par vācbaltiešu elites dzīvesveidu un sākotnēji latviešu virtuvi gandrīz neietekmēja, taču jau 19. gs. tās sāka izmantot arī pārtikusī latviešu vidusšķira, kas centās atdarināt augstāka sociālā slāņa sadzīves paradumus. Gan kulinārijas terminu, gan recepšu pamata repertuāra aizgūšana no Rietumeiropas kulinārās kultūras veidoja ietvaru, kurā tālāk attīstījās latviešu pavārgrāmatas un attiecīgi arī virtuve. Rasols, pildītas pankūkas, debesmanna un citi vācbaltiešu pavārgrāmatās fiksēti ēdieni vēl šodien tiek uzskatīti par latviešu virtuves neatņemamu sastāvdaļu.
Pēc Pirmā pasaules kara, kad tika izveidota neatkarīga Latvijas valsts, arī gastronomijā vērojami neatkarības centieni – recepšu repertuārā ienāca tautas ēdieni, importētos produktus lielā mērā aizstāja vietējie, svešzemnieciskie ēdienu nosaukumi tika latviskoti. 20. gs. 30. gadi bija ļoti ražīgi pavārgrāmatu vēsturē – vienā desmitgadē pie lasītājiem nonāca gandrīz 60 dažāda satura pavārgrāmatas. Šo var uzskatīt par nacionālās virtuves veidošanas laiku, un daudzi pavārgrāmatās aprakstītie ēdieni mūsdienās uzskatāmi par latviešu virtuves centrālajiem elementiem, piemēram, svētku ēdienkarte ar kartupeļiem, sautētiem skābiem kāpostiem un cepeti vai tādi saldie ēdieni kā buberts, debesmanna, ķīselis vai krēms.
Padomju okupācijas periodā arī latviešu pavārgrāmatas ideoloģijas ietekmē piedzīvoja nozīmīgas pārmaiņas. Ēdieni, kurus uzskatīja par buržuāziskiem, tika pārveidoti vai izslēgti no recepšu klāsta, to vietā tika likti ēdieni no citām padomju republikām. Latviešu virtuvē tika veidotas savas versijas par plovu, šašliku vai soļanku. Pārmaiņas pavārgrāmatās turpinājās 20. gs. 90. gados, kad tās tika no jauna atvērtas Rietumu ietekmēm. Lielu izaicinājumu pavārgrāmatas piedzīvo 21. gs., saskaroties ar tehnoloģiju un sociālo mediju attīstību.
Pirmo latviešu valodā sarakstīto pavārgrāmatu rašanos veicināja vācbaltiešu muižnieku dzīvesstils 18. gs. un centieni pārņemt Eiropas aristokrātu paradumus, kas demonstrē augstu sociālo statusu. Tas attiecās gan uz arhitektūru, interjera priekšmetiem un modi, gan uz virtuvi. Lai šos dzīvesstila paraugus īstenotu, bija nepieciešami ne vien ievērojami finanšu resursi, bet arī prasmīgi kalpotāji. Par mācību tika ņemtas 18. gs. franču, zviedru un vācu recepšu kolekcijas, kas atspoguļoja augstākās kārtas ēdienkarti, un tika veidotas pavārgrāmatas, kas palīdzētu latviešu pavāriem apgūt un īstenot sarežģītu kulināro repertuāru.
Pavārgrāmatu attīstības ilustrācijai labi noder fokusēšanās uz adresāta maiņu. Sākotnēji tās bija mērķētas profesionāliem pavāriem. Par to liecina koncentrētais un bieži konspektīvais recepšu pieraksts, kas pieprasīja pamatīgas pavārmākslas zināšanas. Pavārgrāmatu adresāts mainījās 19. gs., kad pieauga latviešu vidusšķiras labklājība. Latviski tika izdotas mājturības grāmatas, kas piedāvāja paraugus modernai un pārtikušai dzīvei ne tikai kulinārijā, bet mājas dzīvē kopumā. Tās bija adresētas ne vairs pavāriem, bet saimniecības vadītājām vai pārtikušu namu saimniecēm. Pēc Pirmā pasaules kara attīstījās pavārgrāmatas, kas paredzētas vienkāršākām saimniecībām, kurās mājas darbus veic saimnieces, visbiežāk bez kalpotāju palīdzības. 20. un 21. gs. pavārgrāmatas atspoguļo privāto dzīvi un individuālos sadzīves aspektus.
Hronoloģiski pirmā pavārgrāmata, kā norāda nosaukums, ir “Tā pirmā pavāru grāmata, no vāces grāmatām pārtulkota”, kas izdota Vidzemē (Rubenē) 1795. gadā. Tās izdevējs un tulkotājs bija mācītājs, apgaismības strāvojuma pārstāvis Kristofs Harders (Christoph Harder). Nedaudz vēlāk, 1796. gadā, Jelgavā izdotā “Latviska pavāru grāmata muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” nav saturiski saistīta ar iepriekšējo; tās izdevējs ir Johans Frīdrihs Štefenhāgens (Johann Friedrich Steffenhagen) un tulkotājs – literāts un skolotājs Matiass Štobe (Matthias Stobbe). Abas pirmās pavārgrāmatas ir no vācu valodas tulkotu recepšu kompilācijas. 19. gs. tika izdots neliels skaits pavārgrāmatu latviešu valodā, lielākā daļa no tām joprojām bija recepšu kompilācijas no nenorādītiem avotiem. Pirmā latviski sarakstītā pavārgrāmata izdota 1876. gadā Jelgavā Eduarda Zīslaka (Eduard Sieslack) apgādā – “Jaunā pavāru grāmata priekš Baltijas. Pēc ķēķniecības mākslas jaunākajiem izmēģinājumiem sastādīta no Zāles M., Vānes barona Hān lielskunga pavāra”. Ar nelieliem pārveidojumiem tā tika atkārtoti izdota līdz pat 20. gs. sākumam.
18. gs. beigās un 19. gs. izdotās pavārgrāmatas atspoguļoja elites virtuvi, tajās kā adresāts norādīti muižu kalpotāji. Tomēr pakāpeniski ar pavārgrāmatu starpniecību zināšanas par Rietumeiropas kulināro kultūru nonāca arī pie latviešu vidusšķiras. Vēlākajās pavārgrāmatās, kuras autori adresēja jau daudz plašākai latviešu sabiedrībai, var konstatēt, ka vācbaltiešu sadzīves kultūra ietekmējusi pārtikušo latviešu dzīvesstilu un par saviem padarīti gan noteikti ēdieni, sevišķi tādi, kas paredzēti svētkiem un īpašiem gadījumiem, gan uzskati un paradumi.
Mājturības grāmatas 20. gs. sākumā bija jauna veida izdevumi, kuros uzreiz pamanāma adresāta maiņa dzimtes kontekstā, – šīs grāmatas sievietes sarakstījušas sievietēm, atšķirībā no iepriekš tapušajām, ko profesionāli pavāri vīrieši adresēja citiem pavāriem. Tās ietver padomus par dažādām mājas dzīves jomām – ne tikai par ēdiena pagatavošanu un pasniegšanu, bet arī par mājas iekārtošanu, uzkopšanu, veļas mazgāšanu u. c. Pirmās mājturības grāmatas tika tulkotas no vācu valodas, par piemēriem kļuva Marijas fon Redelīnas (Marie von Redelien) un Maras Kortas (Marra Korth) izdevumi. Tie kalpoja par dzīvesveida paraugiem laikā, kad palielinājās latviešu sabiedrības finansiālās iespējas un radās nepieciešamība demonstrēt apstākļiem atbilstošu dzīvesveidu. Mājturības grāmatas veicināja vācbaltiešu elites paradumu atdarināšanu, jo sniedza informāciju par augstākā slāņa sadzīvi, kas citādi nepiederošiem nebūtu pieejama. Šīs grāmatas uzskatāmas ne tikai par sociālās mobilitātes ierosinātājām, tās atspoguļo arī sadzīves modernizāciju, parāda, kā 20. gs. sākumā mainījās virtuves iekārtas, ēdiena pagatavošanas tehnoloģijas un produktu pieejamība.
Ievērojamākā šajā periodā bija Hermīnes Zālītes (ar pseidonīmu Minjona) sarakstītā “Minjonas mājsaimniecības un pavāru māksla” (visplašākā un izstrādātākā versija 1907. gadā), kas ietvēra vairāk nekā 2000 ēdienu receptes. H. Zālītes grāmatās jūtama ietekme gan no vācu valodā pieejamās mājturības literatūras, gan no citu valstu izdevumiem. Tā kā lielāko daļu satura mājturības grāmatās tomēr aizņēma ēdienu receptes, tās būtiski ietekmēja pavārgrāmatu turpmāko attīstību.
Mājturības grāmatas attiecināmas uz pilsētu turīgās vidusšķiras dzīvi, taču arī turīgo laucinieku dzīves standarts 20. gs. sākumā mainījās. To demonstrē īpaši lauksaimniecēm adresētas pavārgrāmatas. Tās atšķiras ne tikai ar vienkāršāku, uz vietējiem produktiem balstītu recepšu repertuāru, bet arī ar padomiem dažādās lauku dzīvē svarīgās jomās, piemēram, produktu konservēšanā, piensaimniecībā, biškopībā, vīna un citu alkoholisko dzērienu darīšanā un viesību rīkošanā. Šīs pavārgrāmatas bija domātas saimniecēm, kuras virtuves darbus lielākoties veiks pašas, bez kalpotāju palīdzības. Piemēram, Melanijas Mellinas “Lauksaimnieču pavārgrāmata ar pamācību par augļu konservēšanu, un dažādu godību sarīkošanu pēc vajadzībām un apstākļiem” (1903) bijusi īpaši iecienīta, vairākkārt izdota atkārtoti un saņēmusi apbalvojumus lauksaimniecības izstādēs. Arī lauksaimnieču pavārgrāmatās jūtama vietējās vācbaltiešu virtuves ietekme un atsevišķu paradumu pārņemšana, tomēr tie daudz vairāk pielāgoti latviskajām tradīcijām.
Nacionālās virtuves veidošanas procesā vācbaltiešu virtuves ietekmes tika pārveidotas un pielāgotas arvien lielākā mērā. Pēc Latvijas valsts proklamēšanas, īpaši 20. gs. 30. gados, ar pavārgrāmatu starpniecību pakāpeniski tika radīts vienots priekšstats par to, kas ir latviski ēdieni. Tas nozīmē, ka lielākā daļa šajā laikā izdoto pavārgrāmatu bija līdzīga satura. Ievērojama loma vienotas kulinārijas zināšanu sistēmas izplatībā bija Kaucmindes mājturības semināram. Kaucmindes absolventes apguva tautisku stilu, kā to tolaik apzīmēja, gan rokdarbos, gan kulinārijā un to plaši izplatīja, pateicoties daudzveidīgajām darbības jomām. Kaucmindietes publicējās presē, pasniedza kursus, strādāja sabiedriskajā ēdināšanā, bija mājturības instruktores reģionos un autores lielākajai daļai 20. gs. 30. gadu pavārgrāmatu.
Kaucmindes absolvenšu sagatavotās pavārgrāmatas bija sistemātiski organizētas, piedāvāja vienotu kulinārās terminoloģijas skaidrojumu, ieviesa precīzu recepšu pierakstu. Priekšplānā tika izvirzīta racionāla pieeja uzturam, balstoties uz zinātniskiem atklājumiem un atsakoties no dekorativitātes un greznības. Receptēs minētie produkti bija viegli pieejami, aizvien mazāk tika izmantotas importētas sastāvdaļas. Pavārgrāmatas kļuva demokrātiskas – pieejamas plašākiem sociālajiem slāņiem.
Aplūkojot 20. gs. 30. gadu pavārgrāmatas kā kopumu, var secināt, ka tieši šajā periodā tika veidota latviešu nacionālā virtuve. Tās būtiskākās pazīmes ir latviešu tautas ēdienu iekļaušana, vietējo produktu lietošana, atteikšanās no citvalodu nosaukumiem un apzīmējumiem, tautisku elementu izmantošana noformējumā.
Nacionālās virtuves principi tiek ieviesti arī ar propagandas pavārgrāmatu palīdzību, tās veltītas vietējo produktu popularizēšanai, īpaši izceļot noteiktas produktu grupas, piemēram, cukuru, piena produktus vai saldūdens zivis. Vietējos augļus un dārzeņus popularizēja arī veģetārā uztura pavārgrāmatas, kas 20. gs. 20. un 30. gados veidoja diezgan plašu, atsevišķi nošķiramu pavārgrāmatu grupu. 20. un 30. gadu pavārgrāmatās pirmo reizi aprakstīta galda kultūra. Tas netieši norāda, ka pavārgrāmatas adresāts vairs nav tikai ēdiena gatavotājs, bet arī tā patērētājs.
Specifisks pavārgrāmatu žanrs pie lasītājiem nonāca Otrā pasaules kara laikā, tāpēc tās pieņemts dēvēt par kara laika pavārgrāmatām. Šīs pavārgrāmatas sagatavoja pārtikas krīzes apstākļiem un sniedza instrukcijas, kā iztikt bez pārtikas produktiem, kas nav pieejami, kā tos aizstāt un kādus ēdienus pagatavot no pieejamajiem, bet mazvērtīgajiem produktiem, lai nodrošinātu nepieciešamās uzturvielas un kaloriju skaitu. Latvijā kara laika pavārgrāmatas tika izdotas pēc Vācijas parauga kā propagandas izdevumi nacistiskās okupācijas laikā.
Otrā pasaules kara laikā latvieši devās bēgļu gaitās. Trimdā nozīmīga bija latviskās identitātes saglabāšana. Ēdiens bija viens no šīs identitātes elementiem. Starp bēgļu nometnēs izdotajām grāmatām bija arī pavārgrāmatas – atkārtoti Latvijas starpkaru perioda izdevumi. Pavārgrāmatas atspoguļoja trimdā nonākušo latviešu apstākļus jaunajās mītnes zemēs. Ar to palīdzību tika saglabātas latviskās gastronomijas tradīcijas un, lai pagatavotu ierastos ēdienus, meklēti aizstājējprodukti, pielāgotas pieejamās pagatavošanas tehnoloģijas. Vienlaikus tika radītas arī tādas pavārgrāmatas, kas deva padomus latviešu garšai pieņemamu ēdienu pagatavošanā no mītnes zemē pieejamajiem produktiem un rosināja interpretēt vietējās kulinārās tradīcijas. Zināmākā ir Amerikas Savienotajās Valstīs izdotā Dzidras Zeberiņas pavārgrāmata “Ģimenes pavards: moderna pavāru grāmata”. No 1955. līdz 1973. gadam tā tika izdota astoņas reizes.
Tikmēr Latvijā padomju okupācija atstāja iespaidu uz visām sadzīves jomām un arī gastronomija tika pakļauta ideoloģisku uzstādījumu ieviestajām izmaiņām. Tā kā izdevējdarbība pilnībā pārgāja valsts rokās, arī jebkura izdotā pavārgrāmata atspoguļoja ar padomju ideoloģiju saskaņotu attieksmi pret ēdienu. Nozīmīgākie principi, kas vērojami visās padomju okupācijas perioda pavārgrāmatās, ir zinātnisks skatījums uz ēdienu, citu padomju republiku ēdienu ieviešana vietējā virtuvē un sabiedriskās ēdināšanas un gatavo produktu slavināšana.
Par paraugu virtuves pārveidošanai tika izmantots Padomju Sociālistisko Republiku Savienībā (PSRS) jau izveidotais “padomju virtuves” koncepts, tādēļ Latvijā pirmā pēc Otrā pasaules kara izdotā pavārgrāmata bija tulkota no krievu valodas – padomju autoru kolektīva sastādītā “Grāmata par garšīgu un veselīgu uzturu” (1953). Savukārt pirmā latviešu valodā sarakstītā pavārgrāmata iznāca vairāk nekā desmit gadus pēc kara – “Pavāru grāmatas” (1957) autores bija Kaucmindes mājturības semināra absolventes Milda Pētersone un Anita Pasopa.
Sākot ar 20. gs. 70. gadiem pavārgrāmatu saturā bija vērojamas izmaiņas, kas liecina, ka mainījās arī attieksme pret ēdienu. Arvien biežāk uzturzinātnisku informāciju grāmatu ievados aizstāja informācija par galda kultūru: galda klāšanu, ēdienu rotāšanu un pasniegšanu un uzvedību pie galda. Arī attēli pārsvarā ilustrēja tieši šos aspektus. Plaši atspoguļota svētku svinēšana; 20. gs. 70. un 80. gados tika izdotas vairākas īpaši svētku ēdieniem veltītas pavārgrāmatas. Izgudroja jaunas receptes, kas atspoguļoja sava laika realitāti – gan tehnoloģisko attīstību, gan produktu sortimenta pārveidošanos, gan jaunas estētiskās prasības. Tomēr līdz PSRS sabrukumam šīs pavārgrāmatas attīstījās atrauti no Rietumeiropas pavārgrāmatām.
Ievērojamas pārmaiņas pavārgrāmatās vērojamas 20. un 21. gs. mijā. Līdz ar Latvijas neatkarības atjaunošanu aktualizējas latviskās identitātes jautājums. Pastāvot nepieciešamībai atbrīvoties no nevēlamās padomiskās identitātes, tiek meklēti iedvesmas avoti, lai pārdefinētu Latvijas virtuvi. Vispirms tiek aktualizētas 20. gs. 30. gadu pavārgrāmatas – 90. gadu sākumā tās tika aktīvi pārizdotas, tomēr funkcionē vienīgi kā kultūrvēsturiski izdevumi, jo zaudējušas saikni ar pastāvošo kulināro kultūru. Cits – nozīmīgāks un ilgāks – process ir atgriešanās pie Rietumeiropas kulinārās kultūras, kas kļūst pieejama ar tulkotu pavārgrāmatu starpniecību. Nepieciešamību pēc tām rada arī jaunās iespējas – ir pieejami jauni produkti, ēdienu pagatavošanas paņēmieni un ierīces.
Līdz 20. gs. 90. gadu beigām, salīdzinājumā ar tulkojumiem, tapa maz oriģinālu pavārgrāmatu, taču tās visas demonstrēja jaunu attieksmi pret ēdienu – kā pret vaļasprieku un izklaidi. Tas uzskatāmi izpaužas autorībā. Pavārgrāmatas raksta sabiedrībā zināmi cilvēki, piemēram, Monika Zīle ir rakstniece, Raimonds Auškāps – tulkotājs, Laimdota Rone – TV diktore. Tas ietekmē arī pavārgrāmatu rakstības stilu – tas kļūst neformālāks, mazāk lietišķs un pamācošs, vairāk emocionāls, receptes sakņojas nevis uzturzinātnes atklājumos, bet autoru personīgajā pieredzē.
Pavārgrāmatu vēsture Latvijā, īpaši 20. gs., dalāma periodos, kas atspoguļoja norises sabiedrībā un kultūrā. 21. gs. ir grūtāk runāt par periodam kopumā raksturīgām iezīmēm, jo pavārgrāmatas ir ļoti atšķirīgas – tās veltītas gan veselīgam uzturam, gan notievēšanai un diētām, gan eksotiskiem produktiem un īpašiem pagatavošanas veidiem, gan veģetāram un vegāniskam uzturam. To autori ir gan uzturzinātnieki, gan pavāri, gan slavenības. Latviešu pavārgrāmatas 21. gs. attīstās līdzīgi Rietumu pavārgrāmatām un atspoguļo globālas ēdiena kultūras pārmaiņas. Aplūkojot 21. gs. pavārgrāmatas, jāņem vērā arī to mijiedarbība ar kulinārijas emuāriem un TV kulinārijas raidījumiem – šie mediji gan atbalsta cits citu, gan savstarpēji konkurē.
H. Zālītes “Minjonas mājsaimniecības un pavāru māksla”, M. Mellinas “Lauksaimnieču pavārgrāmata ar pamācību par augļu konservēšanu, un dažādu godību sarīkošanu pēc vajadzībām un apstākļiem”, Doras Švīkules “210 lētas un viegli sagatavojamas zaļbarības receptes” (1928), Natālijas Sutas “Pavāru grāmata: praktiskā virtuve” (1930), Marijas Feldmanes “Jaunā virtuve” (1934), Hildas Birziņas “Latviskā un modernā virtuve” (1936), Dz. Zeberiņas “Ģimenes pavards: moderna pavāru grāmata”, M. Pētersones un A. Pasopas “Garšīgi un veselīgi ēdieni” (1966), Ainas Kļaviņas “Viesību galds” (1971), Ņinas Masiļūnes “Ikdienai un svētku galdam” (1982) un “Latviešu nacionālie ēdieni” (2002), L. Rones “Laimdotas lappusītes” (1995), Mārtiņa Rītiņa “Mielasts ar Mārtiņu” (1997), Mārtiņa Sirmā “Sirmā Latvija” (2007).
Astra Spalvēna "Latviešu pavārgrāmatas". Nacionālā enciklopēdija. https://enciklopedija.lv/skirklis/198209-latvie%C5%A1u-pav%C4%81rgr%C4%81matas (skatīts 02.05.2024)