Vārds “rudzi” laviešu valodā ir ienācis no Tuvo Austrumu valodām; ar to dažās valodās saista rīsa nosaukumu. Vārds “maize” ir no irāņu maiz- ‘sēt’, un vārdiem “mieži” un “maize” ir viena cilme. Mieži ir senākā graudaugu kultūra Latvijas teritorijā, senatnē miežu maize bija parastais no miltiem ceptais pārtikas līdzeklis; sākumā vārītā veidā kā putra, vēlāk – ceptā veidā. Apzīmējums “maize” ir vispārināts un attiecināts arī uz rudzu un kviešu maizi. Par rupjmaizi sauc no rupja maluma rudzu vai kviešu miltiem ceptu maizi.

Līdz 19. gs. rudzu maize bija latviešu zemnieku uztura pamats. Tomēr biežajos neražas gados aizvien lielāka loma uzturā bija kartupeļiem, kuru ražība un uzturvērtība bija tik augsta, ka tos sāka dēvēt par otro maizi.

Arī maizes veidi kļuva dažādāki. Izplatījās rudzu saldskābā maize. To cepa svētku reizēs, iejaucot bīdelētos rudzu miltus karstā ūdenī un raudzējot ilgāk mīklu. Tā ir tā dēvētā plaucētā vai salinātā rudzu maize. 19. gs. beigās latviešu zemnieku uzturā ienāca kviešu milti, un izplatījās kviešu miltu svētku cepumi – plāceņi, kliņģeri, plātsmaizes un citi.

Šīs pārmaiņas uzturā tomēr nemazināja rudzu maizes nozīmīgumu. Kaut arī pamatā rudzu maize tiek gatavota pēc viena principa, etnogrāfiskie materiāli liecina, ka katrai saimniecei ir sava maizes recepte un tās individuālo raksturu uzsver arī maizē ievilktās zīmes, kas raksturīgas gan konkrētam reģionam, gan saimniecei. Pirms cepšanas uz kukulīša ar pirkstiem vai delnas malu iespieda zīmi. Visbiežāk tas bija krusts, slīpais krusts vai svītras.

Rudzu maizes izskatu un garšu ietekmē rudzu augšanas, pļaušanas un ievešanas laika apstākļi, graudu tīrība, samalšana, miltu izsijāšana, ieraugs, cepējas prasmes un krāsns īpašības. Etnogrāfiskajos aprakstos minēts, ka laba maize padevusies tajos gados, kad bijuši briedīgi milti – kad rudzi nogatavojušies sausā laikā un tādā pašā tos nopļāva un ievietoja klētī.

Arī mūsdienās kā viens no būtiskiem faktoriem, kas ietekmē rudzu maizes garšu un kvalitāti, tiek minēta rudzu šķirne. Latvijā par kvalitatīvas maizes garantu tiek uzskatīta senā, vietējā rudzu šķirne “Kaupo”, bet iespējams, ka nākotnē to izkonkurēs ražīgākās un pret slimībām izturīgākās hibrīdšķirnes.

Kulinārijas modernizācija ir lielā mērā ietekmējusi rudzu maizes cepšanu mūsdienās. Tradicionāli maizes gatavošanā izmanto koka traukus un piederumus, kuri šobrīd mājsaimniecībās ir daudz grūtāk pieejami. Aizvien retāk ir iespējams izcept maizi maizes krāsnī, toties pilsētnieku mājās biežāk sastopama elektriskā cepeškrāsns. Tas ietekmē gan maizes smaržu, gan garšu. Arī maizes apakšējā garoza vairs nav klāta ar izkaltušām kļavu lapām, kuras mēdza paklāt zem maizes krāsnī ceptas maizes, lai tā labāk slīdētu. Vēl nozīmīgākas pārmaiņas šai procesā ienes automātiskais maizes cepšanas kombains, kas aizstāj arī mīklas mīcīšanu ar rokām.

No vienas puses, tehnoloģiskās pārmaiņas atsvešina maizi no tās cepēja. Bet no otras – maize pietuvina cepēju tradicionālajam dzīvesveidam. Mūsdienās populāra kļūst maizes cepšana ar ieraugu, un tas nozīmē gan ierauga sagādāšanu, reizēm aizņemšanos no kaimiņiem vai draugiem, gan tā pieskatīšanu, nodrošinot pastāvīgu siltumu, gan ierauga regulāru barošanu un līdz ar to – maizes regulāru cepšanu. Šis process piešķir maizei īpašu vietu citu mājās gatavoto ēdienu vidū.

Tīra rudzu maize vēl 19. gs. tika uzskatīta par gardumu. Tas saistīts ar neražas un bada gadiem, kad maizei pietrūka rudzu miltu un tika pievienotas pelavas, prauli, sūnas, papardes. Šādas maizes garša nebija patīkama, un tā pat īsti neturējās kopā. Šādas situācijas īpaši dokumentētas 18. gs. beigās un 19. gs. sākumā.

Gados, kad graudu bija ļoti maz, tos labi neizvētīja un samala ar visām pelavām, lai palielinātu apjomu. Tā dēvētā “pelavmaize” latviešu tautasdziesmās ir minēta, attēlojot zemnieku grūtos dzīves apstākļus. Arī citos tekstos plaši dokumentēti bada un neražas gadi, kad maize bijusi ne tikai uztura pamats, bet bieži arī grūti iegūstams ēdiens. Tāpēc joprojām maizei ir nozīmīga vieta latviešu kultūrā, par to vēsta dažādi ticējumi, piemēram, ja maize nokrīt zemē, tā jānoskūpsta un citi.

Rudzu maize iekļauta arī Latvijas kultūras kanonā, kas ir izcilāko mākslas darbu un kultūras vērtību kopums. Tas, ka rudzu maize kanonā ir vienīgais ēdiens līdzās tādiem kultūras faktiem kā kino, arhitektūra, literatūra vai glezniecība, saistīts uz maizes simbolisko un rituālo dabu. Maize Latvijā ir ne tikai ēdiens, tās īpašo vietu demonstrē arī vārda semantiskais lietojums. Vārdam “maize” latviešu valodā ir arī uztura nozīme. “Dienišķo maizi” lūdz tēvreizē, runājot par iztiku, saka – maize jāpelna, maizes darbs. Maize saistīta ar dažādām dzīves situācijām: “sālsmaize” ir cienasts, ko nes, pirmo reizi kādu apciemojot, bet “ceļamaize” ir ēdiens, ko dod vai ņem līdzi, pošoties ceļā, vārdu lieto arī pārnestā nozīmē, tas ir novēlējums pirms kaut kā uzsākšanas.

Mūsdienās attieksme pret maizi mainās un uzturā tā vairs netiek uzskatīta par neaizstājamu. Mainījies priekšstats par pārtikas produktu ietekmi uz veselību, un cilvēki ar glutēna nepanesamību izvēlas dažādus maizes aizstājējproduktus. Mainījusies arī ēdienreižu struktūra, un brokastu maizi var aizstāt brokastu pārslas, bet sviestmaizi launagā – ātrās uzkodas. Mainoties dzīves ritmam, mainās arī uztura paradumi. Tomēr, ja pieņemts, ka maizei ir īpaša loma latviešu nacionālajā virtuvē, tad tā tiek aizsargāta un saglabāta īpašā statusā. Piemēram, nosaukums “salināta rudzu rupjmaize” un tās tradicionālais pagatavošanas process tiek aizsargāts ar Eiropas Savienības kvalitātes zīmi “Garantēta tradicionālā īpatnība”, kas paredz, ka šādu nosaukumu var lietot tikai pēc noteiktas receptes pagatavotai maizei.