Rudzu maize Latvijas teritorijā izplatījās 11. gs. sākumā. Pirms tam zemnieki kā galveno graudaugu produktu lietoja miežu plāceņus. Tomēr rudzu raudzētā maize bija mīkstāka, ilgāk uzglabājama un barojošāka. Maizi ēda visās ēdienreizēs, izņemot tās, kad galdā bija biezputra.
Līdz 19. gs. rudzu maize bija latviešu zemnieku
uztura pamats. Tomēr biežajos neražas gados aizvien lielāka loma uzturā bija kartupeļiem, kuru ražība un uzturvērtība bija tik augsta, ka tos sāka dēvēt par otro maizi.
Arī maizes veidi kļuva dažādāki. Izplatījās rudzu saldskābā maize. To cepa svētku reizēs, iejaucot bīdelētos rudzu miltus karstā ūdenī un raudzējot ilgāk mīklu. Tā ir tā dēvētā plaucētā vai salinātā rudzu maize. 19. gs. beigās latviešu zemnieku uzturā ienāca kviešu milti, un izplatījās kviešu miltu svētku cepumi – plāceņi, kliņģeri, plātsmaizes un citi.
Šīs pārmaiņas uzturā tomēr nemazināja rudzu maizes nozīmīgumu. Kaut arī pamatā rudzu maize tiek gatavota pēc viena principa, etnogrāfiskie materiāli liecina, ka katrai saimniecei ir sava maizes recepte un tās individuālo raksturu uzsver arī maizē ievilktās zīmes, kas raksturīgas gan konkrētam reģionam, gan saimniecei. Pirms cepšanas uz kukulīša ar pirkstiem vai delnas malu iespieda zīmi. Visbiežāk tas bija krusts, slīpais krusts vai svītras.
Rudzu maizes izskatu un garšu ietekmē rudzu augšanas, pļaušanas un ievešanas laika apstākļi, graudu tīrība, samalšana, miltu izsijāšana, ieraugs, cepējas prasmes un krāsns īpašības. Etnogrāfiskajos aprakstos minēts, ka laba maize padevusies tajos gados, kad bijuši briedīgi milti – kad rudzi nogatavojušies sausā laikā un tādā pašā tos nopļāva un ievietoja klētī.
Arī mūsdienās kā viens no būtiskiem faktoriem, kas ietekmē rudzu maizes garšu un kvalitāti, tiek minēta rudzu šķirne. Latvijā par kvalitatīvas maizes garantu tiek uzskatīta senā, vietējā rudzu šķirne “Kaupo”, bet iespējams, ka nākotnē to izkonkurēs ražīgākās un pret slimībām izturīgākās hibrīdšķirnes.
Kulinārijas modernizācija ir lielā mērā ietekmējusi rudzu maizes cepšanu mūsdienās. Tradicionāli maizes gatavošanā izmanto koka traukus un piederumus, kuri šobrīd mājsaimniecībās ir daudz grūtāk pieejami. Aizvien retāk ir iespējams izcept maizi maizes krāsnī, toties pilsētnieku mājās biežāk sastopama elektriskā cepeškrāsns. Tas ietekmē gan maizes smaržu, gan garšu. Arī maizes apakšējā garoza vairs nav klāta ar izkaltušām kļavu lapām, kuras mēdza paklāt zem maizes krāsnī ceptas maizes, lai tā labāk slīdētu. Vēl nozīmīgākas pārmaiņas šai procesā ienes automātiskais maizes cepšanas kombains, kas aizstāj arī mīklas mīcīšanu ar rokām.
No vienas puses, tehnoloģiskās pārmaiņas atsvešina maizi no tās cepēja. Bet no otras – maize pietuvina cepēju tradicionālajam dzīvesveidam. Mūsdienās populāra kļūst maizes cepšana ar ieraugu, un tas nozīmē gan ierauga sagādāšanu, reizēm aizņemšanos no kaimiņiem vai draugiem, gan tā pieskatīšanu, nodrošinot pastāvīgu siltumu, gan ierauga regulāru barošanu un līdz ar to – maizes regulāru cepšanu. Šis process piešķir maizei īpašu vietu citu mājās gatavoto ēdienu vidū.