Hertlingi bija Reinas-Hesenes un Falcas reģiona dižciltīga (brīvkungu) katoliska dzimta, kura tradicionāli piederējusi ierēdņu kārtai. G. fon Hertlinga tēvs bija tiesas padomnieks Jakobs fon Hertlings (Jakob Maximilian Theodor Alexander Freiherr von Hertling), viņa māte Antonija Georgīne, dzimusi fon Gvaita (Antonie Georgine von Guaita), bija cēlusies no dižciltīgas ziemeļitāļu dzimtas. G. fon Hertlings tika audzināts katoliskā garā, tādēļ vecāki vēlējās, lai viņš kļūtu par priesteri. Bērnībā viņš apmeklēja Darmštates Ludviga Georga ģimnāziju (Ludwig-Georgs-Gymnasium). Studēja filozofiju Minhenē, Minsterē, bet filozofijas doktora grādu ieguva 1864. gadā Berlīnes Humbolta Universitātē (Humboldt-Universität zu Berlin).

Studiju gados aktīvi iesaistījās katolisko studentu organizāciju darbā, bija korporāciju “Aenania” un “Arminia” biedrs. Vēlāk dibināja un visu mūžu vadīja pazīstamā katoļu filozofa un teologa un Johana Geresa (Johann Joseph Görres) vārdā nosauktās katoliskās izglītības biedrības darbību (Görres-Gesellschaft).

G. fon Hertlings bija precējies ar grāfieni Annu von Bīgelēbeni (Anna Katharina Elisabeth Emma von Biegeleben), kura bija cēlusies no Hesenē ietekmīgas ierēdņu dzimtas. Laulībā dzimuši seši bērni.

1867. gadā G. fon Hertlings ieguva tiesības strādāt par pasniedzēju un 1880. gadā sasniedza savas akadēmiskās karjeras virsotni – kļuva par profesoru Bonnas Universitātē (Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn). Līdztekus akadēmiskajam darbam 1875.–1890. un 1896.–1912. gadā viņš bija Reihstāga deputāts no katoliciskās Centra Partijas (Deutsche Zentrumspartei), tās frakcijas vadītājs. Vācu parlamentā G. fon Hertlings nodarbojās galvenokārt ar sociāliem, bet vēlāk arī finanšu jautājumiem.

G. fon Hertlings bija Bavārijas karalistes ministru prezidents (09.02.1912.–03.10.1917.), kur īpašu vērību pievērsa sociālo problēmu risinājumam, tostarp bezdarba apkarošanai, kas Bavārijā bija kļuvis par bīstamu sociālu problēmu. Pirmā pasaules kara laikā G. fon Hertlings atbalstīja imperiālā kanclera Teobalda fon Betmana Holvega (Theobald Theodor Friedrich Alfred von Bethmann Hollweg) lielvalstisko starptautisko politiku un iekšpolitiku.

G. fon Hertlingu par imperiālo kancleru ķeizars Vilhelms II (Wilhelm II.) iecēla 01.11.1917. – pēc tam, kad iepriekšējais valdības vadītājs Georgs Mihaeliss (Max Ludwig Georg Michaelis) bija spiests atkāpties iekšpolitisko nesaskaņu dēļ. G. fon Hertlingu uzskatīja par pieredzējušu, morāli līdzsvarotu, akadēmiski izglītotu un politiskai elitei pietuvinātu augstākās raudzes politiķi, viņa kandidatūra valdības vadītāja amatam bija apspriesta kuluāros vēl 1917. gada 1. pusē. Vācu Impērijas imperiālā kanclera amatā G. fon Hertlings bija pārliecināts par Vācijas Impērijas uzvaru karā un atbalstīja Vācu Impērijas ģenerālštāba plānus. Par spīti G. fon Hertlinga nacionāli konservatīvai pārliecībai, viņa valdīšanas posms iezīmēja demokratizācijas un parlamenta nozīmes pieaugumu Vācijas Impērijā. Viena no šādām iezīmēm bija uzsāktā diskusija par konstitūcijas grozījumiem, piemēram, par demokrātiskas, proporcionālas vēlēšanu sistēmas ieviešanu, valdības atkarību no parlamenta uzticības mandāta. G. fon Hertlingam Reihstāga piedāvātā konstitucionālā reforma nebija pieņemama un viņš tai nepiekrita. Situācija mainījās, kad 29.09.1918. Vācu Impērijas armijas ģenerālštābs piekāpās Reihstāga vairākuma partiju spiedienam, kas pieprasīja tūlītēju sarunu sākšanu par pamieru, jo draudēja Rietumu frontes sabrukums. 30.09.1918. Vilhelms II izdeva rīkojumu, kas palielināja parlamenta nozīmi valsts pārvaldē. 30.09.1918. G. fon Hertlings Reihstāga un Vācu armijas ģenerālštāba spiediena rezultātā piekrita atkāpties un ierosināja savā vietā iecelt Bādenes Maksi (Max von Baden, Prinz Maximilian Alexander Friedrich Wilhelm von Baden), kura uzdevums bija panākt Vācu Impērijai izdevīgu mieru ar pretiniekiem. Gados vecā G. fon Hertlinga veselība drīz strauji pasliktinājās un viņš nomira Bavārijas Rūpoldingā tikai trīs mēnešus pēc valdības vadītāja amata atstāšanas.

Atšķirībā no saviem imperiālā kanclera amata priekštečiem G. fon Hertlings bija ne tikai politiķis, bet arī vācu akadēmiskās elites pārstāvis. Līdztekus memuāriem “Atmiņas no manas dzīves” (Erinnerungen aus meinen Leben, 1919–1920) viņš sarakstījis vairākas filozofiskas ievirzes grāmatas, tostarp par sabiedrības, valsts, tiesiskuma dažādiem aspektiem, to vēsturisko attīstību un izpratni. Valdības vadītāja amatā G. fon Hertlings nonāca jau cienījamā vecumā un neradīja enerģisku iespaidu. Viņam bija slikta redze, kas liedza iepazīties ar dokumentiem un darba gaitā ātri nomāca nogurums, kas lika iemigt pat valdības sēžu laikā. Līdzīgi kā viņa priekšgājējs G. Mihaeliss, arī G. fon Hertlings drīzāk uzskatāms par Vācu armijas ģenerālštāba augstāko pārstāvju Paula fon Hindenburga (Paul Ludwig Hans Anton von Beneckendorff und von Hindenburg) un Ēriha Lūdendorfa (Erich Ludendorff) interešu pārstāvi. Tā iespaidā G. fon Hertlinga atpazīstamība Vācijā un ārpus tās bijusi visai maza. Viņā vārdā Vācijā nosaukta tikai neliela iela viņa dzimtajā pilsētā Darmštatē. Baltijā G. fon Hertlinga valdīšanas posms saistās ar vācu karaspēka kontroli, Gregora kalendāra ieviešanu un Krievijas Impērijas laikā ieviesto pretvācu pasākumu atcelšanu un represēto vācbaltiešu atgriešanos dzimtenē. Šajā laikā attīstījās arī vācu aneksijas plāni Baltijā, kas turpmāk pārtapa vācbaltiešu iecerētā apvienotas “Baltijas valsts” projekta realizācijā 1918. gada rudenī.